Tartes fines aux pommes, Guy Savoy

Pour 6 personnes

Pâte feuilletée

  • 400 g de pâte feuilletée

Garniture

  • 5 pommes Golden
  • 300 g de beurre doux
  • 150 g de sucre semoule

Pâte feuilletée

Préchauffez le four à 180°C (Th 6) avec ventilation. Etalez la pâte feuilletér très finement sur 2 mm d’épaisseur, découpez 6 ronds de 12 cm de diamètre, puis laissez-les reposer 1h au congélateur. Faites précuire la pâte au four pendant 12 mn.

Garniture

Pendant ce temps, épluchez les pommes Golden et taillez-les très finement. Disposez les fines tranches de pommes en rosace de façon régulière sur le feuilletage. Faites clarifier le beurre en le mettant à chauffer sur feu très doux dans une casserole sans le remuer. Lorsqu’il a totalement fondu, retirez la mousse qui s’est déposée à la surface à l’aide d’une écumoire. Débarrassez alors le beurre dans un bol en faisant attention de laisser le petit lait au fond de la casserole. Nappez les pommes de beurre clarifié avec un pinceau, et ajoutez 2 pincées de sucre semoule sur la surface des pommes. Enfournez et laissez cuire 10 min à 180°C (Th 6). Sortez les tartes du four, nappez-les de beurre et saupoudrez de sucre semoule. Enfournez de nouveau pour 10 min. Répéter cette opération encore 2 fois.

Finition

A l’aide d’un couteau, parez les bordures de la tarte de façon à lui donner une forme bien arrondie.

Conseils

Servez ce dessert tiède et accompagnez-le d’une quenelle de glace vanille ou d’une quenelle de crème fraîche.

Guy Savoy


Extrait de « Desserts » de Guy Savoy

Document 20112017_12


Variante: La tarte aux pommes de Cédric Grolet