Ingrédients pour 8 personnes
- 7 jaunes d’oeufs
- 3 gousses de vanille
- 150 g de sucre
- 2,5 dl de lait
- 7 dl de crème fleurette
- Cassonnade
Mise en place
- Ouvrez complètement les gousses de vanille et, à l’aide du dos du couteau, râclez les graines et déposez-les dans une terrine.
- Ajoutez 7 jaunes d’oeuf et mélangez à fond à l’aide d’un fouet.
- Versez par-dessus 150 g de sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement , mais sans mousser.
- Ajoutez le lait et mélangez à fond, longuement.
- Incorporez enfin la crème et mélangez.
- Passez cette crème au chinois ou à la passoire trçs fine afin d’éliminer les plus gros restes de vanille: seuls les petits grains doivent passer. Laissez ensuite reposer 1 h pour permettre à l’écume de remonter. Ecumez.
- Remplissez des petits plats à oeufs en porcelaine blanche ou, le cas échéant, des récipients plus grands, voire un seul grand plat, l’omportant étant que l’épaisseur de la couche de crème n’excède pas 1,5 cm.
- Rangez les plats à oeufs sur la plaque du four et enfournez pour 25 à 30 mn dans le four préchauffé à 70°: la crème doit être prise, mais encore tremblottante.
- Laissez refroidir au frigo.
Extrait de « Ma cuisine pour vous de Joël Robuchon »
Variante: « Petit pot de thé au jasmin », recette d’Alain Chapel, présentée par Alain Ducasse dans son ouvrage « Tradition Evolution »
Les ingrédients pour 4 personnes sont les suivants; 50 g de lait, 300 g de crème fleurette, 60 g de cassonade, 4 jaunes d’oeuf, 2 cuillères de thé au jasmin. Cuisson au bain-marie à 150°C pendant 45 mn. Saupoudrez de sucre glace et caramélisez immédiatement.
La Table d'Alain 