Salade de tomates, sauce Romesco, Alain Ducasse

Pour 4 personnes

Préparez la sauce Romesco

Allumez le gril du four. Ouvrez un petit poivron rouge en deux, retirez les graines et mettez-le sur une plaque, peau vers le haut. Epluchez un demi-oignon blanc, émincez-le et glissez-le sous le poivron. Coupez 1 tomate en deux, pressez-la pour éliminer les graines et ajoutez-la. Déposez aussi 4 gousses d’ail rose et 1 tranche de pain rassis et glissez la plaque dans le four.

Retirez le pain dès qu’il est doré, mais grillez l’oignon, le poivron, l’ail et la tomate pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, chauffez une poêle à sec, mettez 1 bonne cuillerée à soupe d’amandes, 1 autre de pignons et 1 autre de noisettes. Faites-les bien blondir, puis égouttez-les sur un papier absorbant. Concassez-les.

Sortez la plaque du four et éliminez la peau des gousses d’ail et celle des tomates, mais laissez celle des poivrons.

Dans le bol d’un mixer, rassemblez le pain, les légumes grillés et les fruits secs torréfiés, ajoutez 2 pincées de piment d’Espelette et 3 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès. Mixez jusqu’à ce que vous ayez une purée homogène, puis ajoutez 5 à 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Si la sauce est trop épaisse, allongez-la avec un peu d’eau.

Rectifiez son assaisonnement et réservez-la au frais.

Préparez la salade de tomates

Lavez 6 à 8 tomates mûres de variétés et couleurs différentes, retirez le pédoncule et coupez-les en quartiers sans les épépiner. Mettez’les dans un saladier.

Taillez 5 à 6 cornichons en morceaux en biseau, égouttez 1 bonne cuillerée à soupe de câpres et 5 à 6 oignons au vinaigre. Effeuillez 2 branches de basilic, rincez-le et séchez 1 petite poignée de riquette (roquette sauvage)

Versez la sauce Romesco sur les tomates et remuez délicatement.

Disposez les tomates ainsi assaisonnées dans un grand plat puis ajoutez les cornichons, les câpres, les oignons, le basilic, la riquette et éventuellement quelques fleurs d’ail ou de ciboulette. Servez bien frais.


Extrait de « Nature, tome 1 d’Alain Ducasse

Alain Ducasse, Nature tome 1