Pot au feu, Paul Bocuse


Ingrédients


  • 1 kg de gîte de boeuf ficelé comme un rôti
  • 800 g de plat de côtes
  • 800 g de culotte de boeuf lardée et ficelée
  • 1 queue de boeuf
  • 8 tronçons d’os à moelle
  • 1 kg de jeunes carottes
  • 8 navets
  • 2 panais moyens
  • 1,5 kg de petits poireaux
  • 1 petite boule de céleri rave
  • 8 pommes de terre

Pour la cuisson

  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 3 clous de girofle
  • 1 brin de thym
  • 4 gousses d’ail
  • 1/2 bouquet de persil
  • 1 branche de céleri
  • 1 feuille de laurier
  • gros sel
  • 15 grains de poivre

Réalisation

  • Mettre le plat de côtes dans un grand faitout , le recouvrir largement d’eau froide (5 litres), porter à ébullition sur feu moyen et laisser cuire 1 heure
  • Ecumez au fur et à mesure.
  • Eplucher les légumes
  • Piquer les oignons avec les clous de girofle
  • Après la première heure de cuisson ajouter tous ces éléments ainsi que les aromates
  • Attendre la reprise de l’ébullition et ajouter une poignée de gros sel et les grains de poivre, puis les autres morceaux de boeuf. Laisser cuire à petits frémissements pendant 3 heures.
  • Eplucher et la ver les légumes de la garniture
  • Lorsque le pot au feu a cuit 4 heures en tout retirer les viandes et filtrer le bouillon et le remettre dans le faitout nettoyé.
  • Remettre les viandes, porter à ébullition et laisser frémir 30 minutes.
  • Ajouter les carottes, les navets, céleri, panais
  • 10 minutes après la reprise de l’ébullition , ajouter les poireaux et laisser cuire encore 20 minutes.
  • Faire cuire les pommes de terre à part 20 à 30 minutes à l’eau bouillante salée.
  • 15 minutes avant de servir, appliquer du gros sel à chauqe extrémité des os à moelle. Les enfermer dans une mousseline.Prélever 1/2 litre de bouillon, le verser dans une casserole , porter à ébullition et y faire pocher les os à moelle, 10 minutes à petits frémissements.
  • Sortir les viandes et les légumes et les garder au chaud
  • Dégraisser le bouillon
  • Présenter les viandes coupées en tranches sur un plat de service chaud, entourées des légumes et des os à moelle.
  • Servir le bouillon et les condiments (cornichons, gros sel, cerises au vinaigre) à part


Extrait de « BOCUSE, Cuisine des régions de France »

Paul Bocuse, Cuisine des régions de France



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Le pot au feu printanier de Marc Haeberlin