Ingrédients
- 1 kg de gîte de boeuf ficelé comme un rôti
- 800 g de plat de côtes
- 800 g de culotte de boeuf lardée et ficelée
- 1 queue de boeuf
- 8 tronçons d’os à moelle
- 1 kg de jeunes carottes
- 8 navets
- 2 panais moyens
- 1,5 kg de petits poireaux
- 1 petite boule de céleri rave
- 8 pommes de terre
Pour la cuisson
- 2 carottes
- 2 oignons
- 3 clous de girofle
- 1 brin de thym
- 4 gousses d’ail
- 1/2 bouquet de persil
- 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- gros sel
- 15 grains de poivre
Réalisation
- Mettre le plat de côtes dans un grand faitout , le recouvrir largement d’eau froide (5 litres), porter à ébullition sur feu moyen et laisser cuire 1 heure
- Ecumez au fur et à mesure.
- Eplucher les légumes
- Piquer les oignons avec les clous de girofle
- Après la première heure de cuisson ajouter tous ces éléments ainsi que les aromates
- Attendre la reprise de l’ébullition et ajouter une poignée de gros sel et les grains de poivre, puis les autres morceaux de boeuf. Laisser cuire à petits frémissements pendant 3 heures.
- Eplucher et la ver les légumes de la garniture
- Lorsque le pot au feu a cuit 4 heures en tout retirer les viandes et filtrer le bouillon et le remettre dans le faitout nettoyé.
- Remettre les viandes, porter à ébullition et laisser frémir 30 minutes.
- Ajouter les carottes, les navets, céleri, panais
- 10 minutes après la reprise de l’ébullition , ajouter les poireaux et laisser cuire encore 20 minutes.
- Faire cuire les pommes de terre à part 20 à 30 minutes à l’eau bouillante salée.
- 15 minutes avant de servir, appliquer du gros sel à chauqe extrémité des os à moelle. Les enfermer dans une mousseline.Prélever 1/2 litre de bouillon, le verser dans une casserole , porter à ébullition et y faire pocher les os à moelle, 10 minutes à petits frémissements.
- Sortir les viandes et les légumes et les garder au chaud
- Dégraisser le bouillon
- Présenter les viandes coupées en tranches sur un plat de service chaud, entourées des légumes et des os à moelle.
- Servir le bouillon et les condiments (cornichons, gros sel, cerises au vinaigre) à part
Extrait de « BOCUSE, Cuisine des régions de France »
La Table d'Alain 