Mettre les jaunes d’oeufs dans une terrine avec le sel, le poivre; les broyer finement ;
Ajouter à cette pâte le vinaigre puis l’huile, goutte à goutte, exactement comme s’il s’agissait d’une sauce mayonnaise. Maintenir cette sauce constamment crémeuse par l’addition de vinaigre et d’eau tiède si besoin est. Terminer en ajoutant les fines herbes, crâpres, cornichons et les blancs d’oeufs coupés en dés très menus. Vérifier l’assaisonnement.
Cette sauce est une mayonnaise dont les jaunes sont cuits au lieu d’être crus.
La Table d'Alain 