Sauce Poivrade, classique, Joël Robuchon


Marinade


  • 1 kg d’os de chevreuil concassés
  • 2 gros oignons
  • 5 grosses échalotes
  • 1 grosse carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 tomate
  • 1 gros bouquet garni
  • 20 baies de genièvre
  • 1 cuillère à moka de concenntré de tomate
  • 2 bouteilles de vin rouge
  • 2,5 dl de vinaigre de vin
  • 1 dl d’huile
  • 1 grosse prise de sel

Sauce


  • 1 dl de fond de volaille
  • 1 morceau de sucre
  • 2 cuillerées à soupe d’eau
  • 0,2 dl de vinaigre
  • 1 grosse pincée de poivre mignonette
  • 3 baies de genièvre
  • 0,1 dl de sang de porc
  • sel

Mise en place (1)


  • Taillez en mirepoix les légumes, pelez les gousses d’ail et préparez le bouquet garni (thym, persil, poireau)
  • Amenez le vin à ébullition, flambez et ajoutez 2,5 dl de vinaigre et gardez en attente.
  • Faites vivement colorer les os dans l’huile pendant 7 à 10 mn et égouttez les.
  • Remplissez les par les légumes et le bouquet garni qui doivent rissoler à grand feu pendant 5 mn et prendre bien couleur. Egouttez les et éliminez le gras du sautoir
  • Déglacez les sucs du sautoir en y versant un peu de vin rouge flambé, grattez le fond et versez le tout dans la casserole de vin.
  • Ajoutez dans le vin les os, les légumes égouttés, 20 baies de genièvre, le concentré de tomate et une grosse prise de sel.
  • Laisser mariner 24 à 48 h au frigo.

Mise en place (2)


  • Sortez la marinade du frigo, transvasez dans une casserole, ajoutez 1 l de fond de volaille et amenez à ébullition en écumant.
  • Laissez cuire 3 h à petits bouillon en ajoutant un peu d’eau si nécessaire pour que les os restent toujours immergés.
  • Passez dans une autre casserole à travers un chinois ou une passoire, remettez sur feu moyen et laissez la sauce réduire à 5 dl en l’écumant souvent pour retirer les impuretés qui remontent à la surface.
  • Préparez une gastrique, c’est à dire un caramel au vinaigre (1 morceau de sucre, 2 cuillerées à soupe d’eau, 0,2 dl de vinaigre)
  • Versez la sauce réduite dans la gastrique, ajoutez une grosse pincée de poivre mignonnette et 3 baies de genièvre. Remettez sur le feu et laissez cuire 2 mn à petits bouillons en écumant. Rectifiez l’assaisonnement et gardez en attente

Finitions


  • Versez le sang dans une casserole, versez la sauce réduite par -dessus, portez sur feu doux pour réchauffer et épaissir légèrement mais surtout ne pas bouillir.


Extrait de « Joël Robuchon, Ma cuisine pour vous »

Joël Robuchon, Ma cuisine pour vous