Sauce Poivrade, classique

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Marinade

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• 1 kg d’os de chevreuil concassés
• 2 gros oignons
• 5 grosses échalotes
• 1 grosse carotte
• 1 branche de céleri
• 1 tomate
• 1 gros bouquet garni
• 20 baies de genièvre
• 1 cuillère à moka de concenntré de tomate
• 2 bouteilles de vin rouge
• 2,5 dl de vinaigre de vin
• 1 dl d’huile
• 1 grosse prise de sel

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Sauce

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• 1 dl de fond de volaille
• 1 morceau de sucre
• 2 cuillerées à soupe d’eau
• 0,2 dl de vinaigre
• 1 grosse pincée de poivre mignonette
• 3 baies de genièvre
• 0,1 dl de sang de porc
• sel

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Mise en place (1)

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• Taillez en mirepoix les légumes, pelez les gousses d’ail et préparez le bouquet garni (thym, persil, poireau)
• Amenez le vin à ébullition, flambez et ajoutez 2,5 dl de vinaigre et gardez en attente.
• Faites vivement colorer les os dans l’huile pendant 7 à 10 mn et égouttez les.
• Remplissez les par les légumes et le bouquet garni qui doivent rissoler à grand feu pendant 5 mn et prendre bien couleur. Egouttez les et éliminez le gras du sautoir
• Déglacez les sucs du sautoir en y versant un peu de vin rouge flambé, grattez le fond et versez le tout dans la casserole de vin.
• Ajoutez dans le vin les os, les légumes égouttés, 20 baies de genièvre, le concentré de tomate et une grosse prise de sel.
• Laisser mariner 24 à 48 h au frigo.

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Mise en place (2)

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• Sortez la marinade du frigo, transvasez dans une casserole, ajoutez 1 l de fond de volaille et amenez à ébullition en écumant.
• Laissez cuire 3 h à petits bouillon en ajoutant un peu d’eau si nécessaire pour que les os restent toujours immergés.
• Passez dans une autre casserole à travers un chinois ou une passoire, remettez sur feu moyen et laissez la sauce réduire à 5 dl en l’écumant souvent pour retirer les impuretés qui remontent à la surface.
• Préparez une gastrique, c’est à dire un caramel au vinaigre (1 morceau de sucre, 2 cuillerées à soupe d’eau, 0,2 dl de vinaigre)
• Versez la sauce réduite dans la gastrique, ajoutez une grosse pincée de poivre mignonnette et 3 baies de genièvre. Remettez sur le feu et laissez cuire 2 mn à petits bouillons en écumant. Rectifiez l’assaisonnement et gardez en attente

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Finitions

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• Versez le sang dans une casserole, versez la sauce réduite par -dessus, portez sur feu doux pour réchauffer et épaissir légèrement mais surtout ne pas bouillir.

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Extrait de « Joël Robuchon, Ma cuisine pour vous »

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