Sauce Poivrade, classique

Taillez en mirepoix les légumes, pelez les gousses d’ail et préparez le bouquet garni (thym, persil, poireau)
Amenez le vin à ébullition, flambez et ajoutez 2,5 dl de vinaigre et gardez en attente.
Faites vivement colorer les os dans l’huile pendant 7 à 10 mn et égouttez les.
Remplissez les par les légumes et le bouquet garni qui doivent rissoler à grand feu pendant 5 mn et prendre bien couleur. Egouttez les et éliminez le gras du sautoir
Déglacez les sucs du sautoir en y versant un peu de vin rouge flambé, grattez le fond et versez le tout dans la casserole de vin.
Ajoutez dans le vin les os, les légumes égouttés, 20 baies de genièvre, le concentré de tomate et une grosse prise de sel.
Laisser mariner 24 à 48 h au frigo.

Sortez la marinade du frigo, transvasez dans une casserole, ajoutez 1 l de fond de volaille et amenez à ébullition en écumant.
Laissez cuire 3 h à petits bouillon en ajoutant un peu d’eau si nécessaire pour que les os restent toujours immergés.
Passez dans une autre casserole à travers un chinois ou une passoire, remettez sur feu moyen et laissez la sauce réduire à 5 dl en l’écumant souvent pour retirer les impuretés qui remontent à la surface.
Préparez une gastrique, c’est à dire un caramel au vinaigre (1 morceau de sucre, 2 cuillerées à soupe d’eau, 0,2 dl de vinaigre)
Versez la sauce réduite dans la gastrique, ajoutez une grosse pincée de poivre mignonnette et 3 baies de genièvre. Remettez sur le feu et laissez cuire 2 mn à petits bouillons en écumant. Rectifiez l’assaisonnement et gardez en attente

Versez le sang dans une casserole, versez la sauce réduite par -dessus, portez sur feu doux pour réchauffer et épaissir légèrement mais surtout ne pas bouillir.

Joël Robuchon, Ma cuisine pour vous