Eléments
- Une gigue de chevreuil de 2 kg environ
- marinade
- sauce poivrade
- purée de marrons
Méthode
- Disposer le gigot bien à plat dans un plat profond. Parsemez dessus une pincée de sel marin broyé, 3 échalotes coupées en rondelles minces, un gros oignon et une carotte moyenne débités de même, quelques branches de persil, une branche de thym, et une demi-feuille de laurier, une prise de poivre frais broyé, un vetre et demi (3 décilitres) de vin blanc, 4 cuillères à potage de vinaigre et autant d’huile d’olive. Retournez le gigot de temps en temps. Le mette en marinade 24 heures au plus. N.B Le gigot de chevreuil est très tendre, il faut éviter d’aciduler trop fortement la marinade.
- Mise en cuisson: Egoutter le gigot et l’éponger soigneusement. Le placer sur la grille d’un plat à rôtir et l’arroser de beurre fondu. Mettre à four très chaud pour assurer le saisissement rapide. Veiller à ne pas laisser brûler le jus au fond du plat en interposant entre la sole du four et le plat à rôtir un stensile comme un triangle en fer de 2 ou 3 cms d’épaisseur. Pratiquer de fréquents arrosages avec la partie grasse du jus.
- Temps de cuisson: 40 minutes environ, soit 9 à 10 minutes par livre au four et 11 à 12 minutes à la broche. Cuire saignant et laisser reposer 10 minutes pour obtenir une jolie couleur rosée.
- Présenter le gigot sur un plat long. Servir avec une saucière de sauce poivrade dans la quelle le jus de la pièce est ajouté et un légumier de purée de marrons. Découper comme un gigot de mouton.
Extait de: « Bocuse, La cuisine du marché »
Autres accompagnements possibles:
- Purée mousse de betterave rouge au vinaigre, Michel Guérard
- Purée mousse de céleri, Michel Guérard
- Mousseline de brocoli huilée, Jacques Maximin
L’association de ces trois purées, rouge, blanche et verte, est du plus bel effet dans l’assiette.
La Table d'Alain 