Mayonnaise, classique, Michel Guérard

Ingrédients

1 oeuf
1 cuillère à café de moutarde blanche
sel
poivre du moulin (cayenne ou blanc)
20 cl d’huile (arachide, olive ou autre, selon votre goût)
quelques gouttes de vinaigre (de vin de préférence) ou de citron (il accompagne mieux l’huile d’olive)

Développement

Séparer le jaune du blanc d’oeuf
Mettre le premier dans un bol, y ajouter moutarde, sel, poivre, blanc de préférence pour qu’il ne laisse pas de grains noirs dans la sauce
Battre en tournant avec un petit fouet ou tourner à l’aide d’une cuillère en bois. Lorsque les éléments sont bien mélangés, verser l’huile en filet mince, en continuant de tourner énergiquement et simplement.
Au fur et à mesure que la sauce épaissit, ajouter, petit à petit, le vinaigre ou le citron pour la détendre.
Finir d’incorporer l’huile et rectifier l’assaisonnement si besoin est.

Extrait de « La cuisine gourmande, Michel Guérard »

Pour une sauce plus diluée, je lui ajoute du bouillon pour crevettes de Joël Robuchon ou du bouillon de légumes de Georges Blanc et lorsque je dispose de peu de temps, j’emploie… du Perrier.

La table d’Alain

Variante:

La célèbre mayonnaise de Joël Robuchon

Ce n’est pas tant les proportions qui diffèrent (2 jaunes d’oeuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2,5 dl d’huile, sel et poivre du moulin) mais c’est l’utilisation d’huile de pépins de raisins de préférence à toute autre huile, car elle seule supporte sans se figer de séjourner au réfrigérateur.