Sauce vierge, Michel Guérard


Ingrédients


  • 3 tomates entières
  • 1 litre d’eau pour ébouillanter les tomates
  • 2 gousses d’ail non épluchées
  • 2 cuillères à soupe de cerfeuil frais haché
  • 2 cuillères à soupe de persil plat frais haché
  • 1 cuillère à soupe d’estragon haché
  • 8 grains de coriandre séchés et concassés
  • 20 cl d’huile d’olive
  • sel et poivre

Développement


  • Couper les tomates épluchées (eau bouillante quelques secondes puis rafraichissement eau glacée), épépinées, mondées, en petits dés d’1/2 cm de section
  • Réunir ensemble tous les ingrédients et les mettre à tiédir au bain-marie
  • Cette sauce a besoin de « murir » et s’épanouir; elle sera donc à point au bout d’1/2 heure de réchauffage au bain-marie.


Extrait de « La cuisine gourmande, Michel Guérard »

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Une sauce à l’huile simple et pure »

Michel Guérard