Chauffez le four à 180 ° C . Piquez la chair des moitiés d’aubergine à l’aid’une fourchette puis enveloppez chaque moitié dans une feuilla d’aluminium. Mettez les au four pour 1 heure. Laissez refroidir et ensuite détachez la chair à l’aide d’une petite cuillère.Pesez-la: il vous en faut 250 g.
Préparez la mayonnaise d’aubergine
Dans un bol mélangez le jaune d’oeuf avec la moutarde. Ajoutez ensuite le labneth et mélangez bien. Débarrassez le condiment dans un bol, salez le et saupoudrez le de Piment d’Espelette. Filmez le bol et réservez le au frais jusqu’à utilisation.
Si vous ne disposez pas de Labneth, faites égoutter pendant au moins 9 heures, dans une passoire fine recouverte d’une mousseline, un yaourt avec une bonne pincée de sel.
La Table d'Alain 