Mettre les pigeons entires, plumés, vidés, flambés, les oignons, la cannelle, le curcuma, le persil, l’huile, le sel, le poivre dans un grand faitout. Bien mélanger et ajouter 1 litre d’eau. Laisser cuire 1 heure à feu moyen.
Lorsqu’ils sont cuits, égoutter les pigeons et laisser refroidir.
Poursuivre la cuisson des oignons jusqu’à obtention d’une sauce lisse et onctueuse. Casser dix oeufs dans le faitout, bien mélanger et laisser cuire jusqu’à absorption de la sauce par les oeufs.. Filtrer la préparation dans une passoire pour dégraisser.
Quand les pigeons sont froids, les désosser et les découper en petits morceaux. Réserver.
Faire bouillir les amandes, dans une casserole pendant 10 minutes, les émonder, les faire dorer dans une poële huilée, en réserver une dizaine puis moudre les autres encore chaudes.
Faire fondre le beurre puis le réserver dans une coupelle. Casser les deux oeufs restants en séparant les blancs des jaunes. Réserver les jaunes dans un ramequin.
Enduire de beure le fond d’un moule à gâteau à bords hauts. Placer quatre feuilles de brick en cercle en les faisant dépasser sur les rebords du moule et en déposer une autre par dessus, au centre, les coller avec du jaune d’oeuf ou du beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
Déposer les morceaux de pigeon sur la feuille de brick centrale,. Saupoudrer d’une pincée de canelle et de sucre glace. Tremper les dix doigts dans du beurre fondu et les laisser s’égoutter au dessus des morceaux de pigeon. Couvrir avec une feuille de brick puis verser la préparation à base d’oeufs. Ajouter à nouveau une pincée de cannelle, saupoudrer de sucre glace et répandre quelques gouttes de beurre fondu.
Couvrir d’une nouvelle feuille de brick, puis déposer un peu de poudre d’amandes, une pincée de cannelle, du sucre glace et quelques gouttes de beurre fondu.
Recouvrir encore d’une feuille de brick. Rabattre sur celle-ci les feuilles placées tout autour de la première et les coller avec du jaune d’oeuf avec un pinceau.
Couvrir l’ensemble avec une dernière feuillede brick préalablement enduite de beurre fondu et d’oeuf. La pastilla doit avoir l’aspect d’une tourte.
Enfournez la pastilla dans le four préchauffé à 150 ° C (thermostat 5) et la faire dorer 10 minutes environ.
Dresser dans un grand plat et enduire de miel. Parsemer la pastilla du reste de poudre d’amandes. Décorer avec les amandes entières.
La Table d'Alain 