Glace aux petits pois

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Faites suer 200 g de cosses de petits pois dans un filet d’huile d’olive. Assaisonnez avec 10 g de sel fin et 14 g de sucre, puis mouillez avec 40 cl de bouillon de volaille et 40 cl de lait bouillant. Cuisez 10 minutes puis ajouter 200 g de petits pois. Lorsque les deux éléments sont cuits, décantez les cosses et les petits pois et les passer à la centrifugeuse. Passez au chinois étamine. Prélevez un peu de bouillon pour détendre 4 jaunes d’oeufs. Portez à ébullition le reste du bouillon et faites cuire avec le mélange de jaunes d’oeufs, ajoutez la pulpe des petits pois et 5 g de Crémodan. Passez de nouveau au chinois étamine, refroidissez en glace et montez avec 70 g d’huile d’olive. Turbinez.

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Extrait du « petit dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas