Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g d’aubergines allongées et bien fermes
- 500 g de courgettes (idem)
- 200 g d’oignons (de préférence blancs et frais)
- 100 g de poivrons doux, bien épais de chair
- 600 g de tomates bien mûres
- 1 pincée de fleurs de thym émiettées
- 3 gousses d’ail hachées finement
- 10 feuilles de basilic haché finement
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 15 cl d’huile d’olive ( 10 cuillères à soupe)
- sel, poivre
Préparation
- Pelez les aubergines complètement. Pelez les courgettes mais en n’enlevant que des bandes de peau, de manière à obtenir un mélange blanc et vert.
- Coupez les aubergines et les courgettes en gros quartiers de la grosseur d’un pouce moyen. Mettez chacun de ces légumes dans une assiette différente.
- Faites bouillir 2 litres d’eau. A ébullition, plongez-y 600 g de tomates auxquelles vous avez retiré le pédoncule. Laissez 2 ou 3 secondes dans l’eau bouillante puis passez-les aussitôt sous l’eau froide. Peler-les, coupez en deux et pressez-les pour en retirer l’eau et les graines. Coupez-les en gros dés et réservez dans une assiette.
- Pelez 200 g d’oignons et coupez-les en fines lamelles que vous placez dans une autre assiette. Retirez les attaches de 100 g de poivrons doux verts, fendez-les en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines et coupez-les en fines lamelles. Réservez avec les oignons.
- Mettez à chauffer deux sauteuses avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans chacune. Lorsque l’huile commence à fumer, versez les oignons et les poivrons dans l’une, et les tomates dans l’autre. Salez et poivrez. Ajoutez une pincée de fleurs de thym dans les tomates. Laissez ces dernières 2 à 3 minutes à grand feu, puis débarrassez sur une assiette. Pour les oignons et les poivrons, laissez-les cuire à petit feu durant 15 à 20 minutes sans les faire trop colorer, puis débarrassez avec les tomates.
- Versez 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Laissez chauffer puis ajoutez les aubergines que vous laissez cuire à grand feu en les remuant très souvent. Laissez-les blondir (7 à 8 minutes). Débarrassez-les dans une passoire à légumes posée sur un grand bol dans lequel l’huile s’égouttera.
- Remettez cette huile dans la poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive fraîche. Laissez chauffer et versez les courgettes. Faites-les dorer (7 à 8 minutes) puis versez-les sur les aubergines dans la passoire.
- Au moment de servir, mélangez tous les légumes dans une casserole de trois litres. Laissez chauffer en mélangeant avec une spatule en bois. Salez et poivrez, puis, au dernier moment, ajoutez 3 gousses d’ail hachées finement, 1 cuillère à soupe de persil haché et 10 feuilles de basilic hachées.
- Servez avec une viande rôtie ou grillée.
Habituellement , la ratatouille compote en cuisant doucement et longuement pendant 2 à 3 heures. Mais la recette que je vous donne a l’avantage de préserver la fraîcheur et la texture des légumes.
Roger Vergé
Extrait de « Roger Vergé, Ma cuisine du soleil »
Mon père faisait la ratatouille ainsi; il insistait pour dire qu’il épluchait tous les légumes et qu’il les faisait tous revenir séparément avec le minimum d’huile. Le résultat était magnifique. De beaux légumes pas trop cuits et moelleux émergeaient d’un jus très clair et très parfumé.
Variante:
La Fine ratatouille au basilic d’Alain Ducasse
Les différents légumes sont taillés en brunoise puis rapidement sautés et cuits à l’huile d’olive. Au moment de servir, le chef y ajoute le quart d’une botte de basilic à petites feuilles et quelques grains de fleur de sel.
Extrait de « Nature tome 1 d’Alain Ducasse
La Table d'Alain 