Œufs au lait, Alain Ducasse

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

  • 1 litre de lait demi-écrémé
  • 1 gousse de vanille
  • 8 jaunes d’oeufs + 4 oeufs entiers
  • 100 g de sucre semoule + 150 g
  • 2 citrons

Réalisation

  • Versez 1 litre de lait dans une casserole avec 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée et faites-le chauffer.
  • Dans une jatte, mélangez les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre semoule.
  • Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène, puis versez peu à peu le lait chaud dessus, toujours en fouettant.
  • Passez au chinois étamine.
  • Ensuite, préparez le caramel. Pressez le jus des citrons, déposez 150 g de sucre semoule dans une casserole et faites-le fondre doucement jusqu’à ce qu’il blondisse. Versez vite le jus de citron. Remuez bien.
  • Coulez ce caramel  chaud dans des verrines, des ramequins ou dans une terrine.
  • Répartissez dessus les oeufs au lait.
  • Préchauffez votre four à 170°C (th 5/6). Déposez les verrines, les ramequins ou la terrine dans un grand plat, coulez de l’eau à mi-hauteur et enfournez pour 20 à 25 minutes.
  • Sortez le plat. Laissez refroidir puis gardez-les oeufs au lait au frais jusqu’au moment de les servir.

Extrait de  » Alain Ducasse, Nature tome 1

Alain Ducasse, Nature tome 1