Mousse au chocolat simple, Pierre Hermé

Ingrédients pour 6 personnes

  • 170 g de chocolat amer, de préférence de la marque Valrhona Gastronomie, coupé en petits morceaux
  • 80 g de lait entier
  • le jaune d’un gros oeuf
  • les blancs de 4 gros œufs
  • 2 cuillères à soupe de sucre

Faites fondre le chocolat au bain-marie dans de l’eau frémissante ou dans un four à micro-ondes. Si nécessaire, transvasez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour contenir tous les ingrédients. Le chocolat devrait être encore chaud au toucher lorsque vous vous apprêtez à vous en servir.

Portez le lait à ébullition, puis versez-le sur le chocolat.  A l’aide d’un petit fouet, mélangez délicatement le lait et le chocolat. Ajoutez le le jaune d’œuf et incorporez le au chocolat en fouettant l’ensemble, encore une fois délicatement. Une fois le jaune incorporé, vous pouvez vous arrêter.

Dans un mixeur muni d’un fouet , battez les blancs d’œufs a vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils se forment des crêtes molles. Passez à la vitesse moyenne et ajoutez progressivement le sucre. Continuez de battre les blancs jusqu’à ce qu’ils soient fermés mais encore brillants. Retirez environ un tiers des blancs du bol et ajoutez les au mélange à base de chocolat. A l’aide d’un fouet mélangez les blancs au chocolat afin d’alléger l’ensemble. Maintenant, soit à l’aide d’un fouet ou d’une grande Maryse souple, incorporez délicatement et très soigneusement au chocolat le reste des blancs en neige.

Mettez la mousse dans un grand saladier ou autre. Réservez la au réfrigérateur pendant une heure pour qu’elle prenne.

Conservation

Se conserve au réfrigérateur pendant deux jours mais perdra en légèreté.

Je vois cette mousse comme une recette élémentaire avec laquelle je peux jouer en la modifiant au gré de ma fantaisie. Souvent j’y ajoute un autre parfum ou bien j’en modifie la texture juste avant de la servir en la saupoudrant de chocolat râpé, de céréales caramélisées Rice Krispies, de fines tranches de banane crues ou sautées, de framboises entières ou d’un coulis de framboise, de noix grillées ou de menthe fraîche finement coupée. Parfois il m’arrive de donner une saveur différente à la mousse lors de la préparation. Je fais infuser un zeste d’orange dans le lait, j’y ajoute une cuillerée de café instantané, un peu de cannelle en poudre, ou encore une pincée de cardamome.

Pierre Hermé

 

Extrait de « Mes desserts au chocolat » de Pierre Hermé

Mes desserts au chocolat, Pierre Hermé

Variante, La mousse au chocolat d’Alain Senderens


Ingrédients pour 4 personnes

  • 175 g de chocolat Meunier pâtissier (40% de cacao) ou à croquer
  • 10 g de beurre
  • 1 dl de crème fraîche
  • 4 oeufs
  • 1/4 de cuiller à soupe de curaçao
  • 50 g de sucre semoule
  • quelques gouttes de jus de citron

Préparation du fond au chocolat

  • Posez un bain-marie contenant de l’eau à mi-hauteur sur une plaque électrique thermostat 4
  • Cassez le chocolat en morceaux dans une terrine et posez celle-ci dans le bain-marie pour y faire fondre doucement le chocolat.
  • lorsque le chocolat est fondu, ajoutez dans la terrine, et dans cet ordre, le beurre (noisette par noisette) en tournant avec une cuiller en bois puis la crème fraîche et le Curaçao en maintenant toujours la bain-marie à feu doux. Vous devez obtenir une crème homogène onctueuse et lisse. Hors du feu, ajoutez 3 jaunes d’oeufs en mélangeant à la cuiller en bois. Réservez la crème sur la table.

Préparation des blancs d’oeufs

  • Ajoutez quelques gouttes de jus de citron à 4 blancs d’oeufs. Puis montez-les en neige très ferme et ajoutez à peu près la moitié du sucre semoule.

Finition de la mousse

  • Ajoutez le reste du sucre dans la terrine contenant le chocolat.
  • Mélangez bien puis, doucement, incorporez les blancs en neige à la préparation.
  • Versez la mousse dans un saladier ou une coupe de service et laissez-la reposer une heure ou 2 au frais avant de la servir.

(Cette mousse ne se conserve pas au-delà de 12 heures)


Extrait de « La cuisine réussie par Alain et Eventhia Senderens »

Alain Senderens, La cuisine réussie


Dans la recette des « Poires pochées, crème au gingembre » , Alain Senderens réalise une mousse au chocolat pour 4 personnes avec 100 g de chocolat, 2 cl de whisky, 10 g de beurre et 3 blancs d’oeufs.