Ingrédients pour 4 personnes
- 2 canards de 2 kg environ chacun
- 4 belles oranges, sipossible avec leurs feuilles
- 50 g de sucre
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès
- 1/4 de litre de fond de canard ou de veau
- 50 g de beurre
Préparation des canards
- Brider les de manière classique ou demandez à votre volailler de le faire. Si vous avez pu conserver les feuilles des oranges, mettez-en 2 ou 3 à l’intérieur des canards, puis salez et poivrez intérieurement les volailles.
Cuisson des canards
- à la broche, c’est sans doute la plus valorisante
- au four: Colorez les canetons sur toutes leurs faces dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et environ 30 g de beurre, puis glissez la cocotte dans le four préchauffé à 220° (th 8) pendant environ 25 à 30 mn en n’oubliant pas d’arroser souvent.
- Il est indispensable d’arrêter la cuisson quand le jus de l’intérieur des canetons, égoutté sur une assiette, apparaît clair-rosé.
Pendant la cuisson
- Levez les zestes de 1 orange. Taillez-les en fine julienne et mettez-les dans une sauteuse avec de l’eau froide à hauteur. Portez à ébullition puis refroidissez et remettez de l’eau froide sur la julienne dans la sauteuse. Recomencez l’opération 2 fois.
- Epluchez à vif 2 oranges et récupérez les suprêmes. Réservez.
- Faites un caramel blond avec le sucre et 1 c uilleré à soupe d’eau. Déglacez avec le vinaigreet le jus des 2 oranges restantes. Faites légèrement réduire et mouillez avec le fond de veau, ou de canard de préférence. Conduisez la cuisson pendant environ 15 minutes.
Finitions et dressage
- Sortez les canetons du four et faites-les reposer sur une grille à l’entrée du four pendant 15 minutes.
- Lorsque la bigarade est d’une consistance sirupeuse, ajoutez une noix de beurre et montez-la sauce jusqu’à ce qu’elle prenne un aspect plus brillant.
- Faites chauffer délicatement les suprêmes d’orange dans une poêle, avec un peu de beurre.
- Pour le dressage, posez les canetons chauds au centre du cordon de quartiers d’orange, nappez de quelques cuillerées de sauce et présentez le restant en saucière.
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En l’absence de fond de canard ou de veau, je remplace par 5 galets de fond de veau surgelé du commerce.
Extrait de « Alain Ducasse, Tradition, Evolution »
Variante: Le très célèbre « Canard Apicius d’Alain Senderens » , plat créé en 1981
Le chef nappe uniformément le canard en cours de cuisson avec son mélange Apicius (graines de coriandre, poivre mignonnette, origan, graines de carvi, nuoc-mâm, miel de montagne toutes fleurs) et il le sert avec une purée de dattes fraîches au gingembre confit et à la menthe, une purée de coing au safran, des navets et recommande de l’accompagner d’un banyuls.
recette complète dans l’ouvrage « L’atelier d’Alain Senderens »
La Table d'Alain 