Canard à l’orange, Alain Ducasse


canard à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 canards de 2 kg environ chacun
  • 4 belles oranges, sipossible avec leurs feuilles
  • 50 g de sucre
  • 3 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1/4 de litre de fond de canard ou de veau
  • 50 g de beurre

Préparation des canards

  • Brider les de manière classique ou demandez à votre volailler de le faire. Si vous avez pu conserver les feuilles des oranges, mettez-en 2 ou 3 à l’intérieur des canards, puis salez et poivrez intérieurement les volailles.

Cuisson des canards

  • à la broche, c’est sans doute la plus valorisante
  • au four: Colorez les canetons sur toutes leurs faces dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et environ 30 g de beurre, puis glissez la cocotte dans le four préchauffé à 220° (th 8) pendant environ 25 à 30 mn en n’oubliant pas d’arroser souvent.
  • Il est indispensable d’arrêter la cuisson quand le jus de l’intérieur des canetons, égoutté sur une assiette, apparaît clair-rosé.

Pendant la cuisson

  • Levez les zestes de 1 orange. Taillez-les en fine julienne et mettez-les dans une sauteuse avec de l’eau froide à hauteur. Portez à ébullition puis refroidissez et remettez de l’eau froide sur la julienne dans la sauteuse. Recomencez l’opération 2 fois.
  • Epluchez à vif 2 oranges et récupérez les suprêmes. Réservez.
  • Faites un caramel blond avec le sucre et 1 c uilleré à soupe d’eau. Déglacez avec le vinaigreet le jus des 2 oranges restantes. Faites légèrement réduire et mouillez avec le fond de veau, ou de canard de préférence. Conduisez la cuisson pendant environ 15 minutes.

Finitions et dressage

  • Sortez les canetons du four et faites-les reposer sur une grille à l’entrée du four pendant 15 minutes.
  • Lorsque la bigarade est d’une consistance sirupeuse, ajoutez une noix de beurre et montez-la sauce jusqu’à ce qu’elle prenne un aspect plus brillant.
  • Faites chauffer délicatement les suprêmes d’orange dans une poêle, avec un peu de beurre.
  • Pour le dressage, posez les canetons chauds au centre du cordon de quartiers d’orange, nappez de quelques cuillerées de sauce et présentez le restant en saucière.

En l’absence de fond de canard ou de veau, je remplace par 5 galets de fond de veau surgelé du commerce.


Extrait de « Alain Ducasse, Tradition, Evolution »

Alain Ducasse, Tradition Evolution


Variante: Le très célèbre « Canard Apicius d’Alain Senderens » , plat créé en 1981

Le chef nappe uniformément le canard en cours de cuisson avec son mélange Apicius (graines de coriandre, poivre mignonnette, origan, graines de carvi, nuoc-mâm, miel de montagne toutes fleurs) et il le sert avec une purée de dattes fraîches au gingembre confit et à la menthe, une purée de coing au safran, des navets et recommande de l’accompagner d’un banyuls.

recette complète dans l’ouvrage « L’atelier d’Alain Senderens »

Alain Senderens, L'atelier de Senderens