Oie farcie aux marrons, Paul Haeberlin

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1 oie de 4 kg
  • sel, poivre

Pour la mirepoix:

  • 2 oignons
  • 1 carotte
  • 1 tomate

Pour la farce:

  • 125 g de porc
  • 125 g de lard gras
  • 4 foies de volaille ou le foie de l’oie si elle n’est pas gavée
  • 1 pain au lait
  • 2 échalotes
  • sel, poivre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de 4 épices
  • 500 g de marrons
  • huile pour friture

Réalisation

  • Flamber et vider l’oie, garder en réserve le foie et le coeur si ce n’est pas une oie gavée. Sinon s’en servir pour la farce.
  • Inciser la peau des marrons et les tremper 5 minutes dans la friture chaude. Les égoutter et les éplucher. Les 2 peaux s’enlèvent en même temps.
  • Faire la farce. Passer au hachoir fin le porc, le lard, le foie et le petit pain trempé au lait. Mettez dans une terrine avec les échalotes, l’oeuf battu, le sel, le poivre et la pincée de 4 épices. Bien mélanger cette farce, ajouter en dernier les marrons.
  • Farcir l’oie et la brider. Saler, poivrer. La mettre au four dans une cocotte. Ajouter 1 petite louche d’eau. La rôtir à couvert durant 2 heures 30 à 3 heures en l’arrosant très souvent. Après 30 minutes de cuisson, verser toute la graisse superflue et mettre la mirepoix, faire dorer et mouiller avec de l’eau.
  • Sprtir l’oie et la découper en mettant la farce au milieu du plat. Servir avec le jus de cuisson dans une saucière.
  • Accompagner l’oie de choux rouges aux rainettes.

Extrait de Paul et Jean-Pierre Haeberlin, Les recettes de l’auberge de l’Ill »

Paul et Jean-Pierre Haeberlin, Les recettes de l'Auberge de l'Ill


Variante, « L’oie rôtie de l’an neuf, farcie de marrons » de Jean Bardet

La préparation est équivalente mais le chef ajoute des champignons à la farce de marrons et écrit:

Servir l’oie entière. La poser sur un plat garni de marrons et de pommes de terre rissolées.

Porter le plat au centre de la table et alors seulement la piquer avec une fourchette. Des petits geysers de graisse parfumée vont jaillir et enrober les pommes de terre


Extrait de « Recettes pour Sophie » de Jean Bardet

Jean Bardet, Recettes pour Sophie