Pigeonneaux aux épices, Michel Trama

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 pigeonneaux de 400 à 500 g
  • 3 c à soupe d’huile d’arachide
  • 5 g de beurre
  • 160 g d’oignons
  • 100 g de carottes
  • 70 g d’échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 c à café du mélange d’épices (*)
  • 24 grains de poivre rose lyophilisés
  • 12 grains de poivre vert
  • 10 g de gingembre frais
  • 50 g de miel
  • 13 cl de vinaigre de vin
  • sel, poivre du moulin

Réalisation

  • préchauffez le four (th 9)
  • Epluchez, lavez et coupez les carottes à la paysanne, épluchez les oignons, les échalotes et les gousses d’ail. Hachez-les séparément et réservez.
  • Epluchez et taillez le gingembre en fine julienne et réservez.
  • Sur la planche, désossez les pigeonneaux, à l’exception des cuisses ou faites faire cette opération par le volailler.
  • Coupez les pigeonneaux en deux. Saupoudrez l’intérieur et l’extérieur avec le mélande d’épices. Rabattez les cuisses sur les ailes et attachez chaque demi-ppigeonneau par sa peau, en les fermant hermétiquement à l’aide de 2 ou 3 piques en bois. Réservez.
  • Huilez la plaque à l’aide d’un pinceau.
  • Concassez avec le pilon les carcasses, les ailerons et les cous. Placez-les sur une plaque. Mettez à colorer à four très chaud en les retournant régulièrement avec la spatule, pour qu’ils soient bien dorés de tous côtés. Retirez-les quand les os sont bruns clair.
  • Chauffez 1 cuillerée à soupe d’huile dans la sauteuse. Laissez suer 70 g de carottes, 120 g d’oignons et les gousses d’ail pendant 8 à 10 mn à feu doux. Retournez-les régulièrement avec la spatule pour éviter qu’ils n’attachent. Mélangez les os rôtis aux légumes, versez 1,5 l d’eau. Ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition sur feu vif et laissez cuire à petits bouillons pendant 1 heure. Ecumez et dégraissez régulièrement le fond de pigeon obtenu.
  • A travers le chinois, versez le fond dans une casserole. Réservez. Mettez le miel, les échalotes, le reste d’oignons et de carottes dans l’autre casserole. Mélangez le tout avec une spatule. Laissez cuire les légumes enrobés de miel, à feu très doux, en les retournant sur toutes leurs faces avec la spatule pour qu’ils caramélisent uniformément d’un brun foncé. Déglacez avec le vinaigre. POrtez à ébullition et laissez cuire 5 mn jusqu’à consistance sirupeuse. Mouillez avec le fond de pigeon et laissez cuire et réduire 30 mn en écumant et en dégraissant régulièrement. Versez la sauce dans la casserole à travers le chinois. Vous devez obtenir environ 30 cl de sauce. Ajoutez le poivre rose, le poivre vert, la julienne de gingembre. Assaisonnez de bon goût. Réservez au chaud.
  • Préchauffez le four (th 10) 15 mn avant la fin de la sauce. Chauffez le beurre et le rest d’huile dans la sauteuse, puis faites dorer les demi-pigeonneaux sur toutes leurs faces, à feu vif pendant 1 mn. Déposez-les dans le plat et mettez à four chaud 5 à 6 mn (selon grosseur) A la sortie, ôtez les piques.
  • Préchauffez les assiettes. Déposez 2 demi-pigeonneaux par assiette et nappez de la sauce très chaude. Servez aussitôt.

(*) Mélange d’épices pour 4 personnes

  • 20 g de sel fin
  • 5 g de sel de céleri
  • 1 g de poivre blanc du moulin
  • 1 g de piment de cayenne
  • 5 g de paprika
  • 5 g de 5 épices
  • 10 g de gingembre en poudre
  • 5 g de cumin en poudre
  • 1 g de macis en poudre

Extrait de « La cuisine en liberté » de Michel Trama

Michel Trama, La cuisine en liberté


Variante, Les pigeons rôtis entiers à four très chaud pendant 12 à 15 mn suivant leur grosseur et accompagnés de petits pois.

Afin de faciliter la dégustation, on peut lever les deux suprêmes et les 2 cuisses et les servir ensemble ou séparément. Dans ce dernier cas, les cuisses seront servies en deuxième service, accompagnées d’une petite salade maraîchère.