Lever les filets et les réserver au froid. Détacher et désosser les cuisses et récupérer le maximum de chair sur la carcasse.
Préparation du hachis
Colorer à la poêle au beurre la poitrine fumée coupée en gros morceaux. Passer au hachoir grille fine, la poitrine fumée et la chair des pintades.
Fondre dans la poêle de cuisson de la poitrine, les oignons avec une noix de beurre. Ajouter la chair de pintade, la poitrine fumée, le thym émietté, l’ail, saler, poivrer; mélanger le tout avec une cuillère en bois et laisser cuire 5 mn avec 100 g de beurre mis en parcelles. Débarrasser la farce dans un plat à gratin préalablement beurré.
Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées en deux à l’eau salée; les égoutter et les passer à la moulinette grille fine au dessus de la casserole de cuisson. Lisser la purée à l’aide d’une cuillère en bois et de 80 g de beurre. Lorsque le beurre est absorbé, ajoutez le lait bouillant petit à petit. Rectifier l’assaisonnement.
Verser la purée dans le plat à gratin par-dessus la farce; Bien égaliser la surface, parsemer çà et là des parcelles de beurre et glisser le plat à four chaud th 6-7 pendant 15 mn.
Cuisson des blancs de pintade
Colore au beurre dans un plat creux allant au four les blancs préalablemny salés et poivrés. Glisser le plat au four chauffé à 20° th 6-7, verser dans le plat un petit verre d’eau et laisser cuire 8 mn en arrosant souvent.
Service et présentation
Poser le plat de hachis au centre de la table. Détailler chaque blanc de pintade en 6 escalopes. Les dresser sur assiette avec un bouquet de salade assaisonnée à la vinaigrette de truffe et du jus de cuisson.
Extrait de « Recettes pour Sophie » de Jean Bardet
La Table d'Alain 