Parmentier de pintade, Jean Bardet

Marché pour 4 personnes

  • 1 pintade de préférence fermière et étouffée

Pour le hachis

  • La chair des cuisses de la pintade
  • 800 g de pommes de terre de qualité
  • 1/4 de litre de lait
  • 100 g de poitrine de porc fumée
  • 2 oignons hachés finement
  • 1 gousse d’ail épluchée et pilée
  • 2 brindilles de thym
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
  • 200 g de beurre
  • sel, poivre

Pour la cuisson des blancs

  • les blancs
  • 2 noix de beurre
  • sel, poivre

Pour le service

  • 100 g de salade
  • 4 cuillerées à soupe de vinaigrette de truffe

Préparation de la pintade

  • Lever les filets et les réserver au froid. Détacher et désosser les cuisses et récupérer le maximum de chair sur la carcasse.

Préparation du hachis

  • Colorer à la poêle au beurre la poitrine fumée coupée en gros morceaux. Passer au hachoir grille fine, la poitrine fumée et la chair des pintades.
  • Fondre dans la poêle de cuisson de la poitrine, les oignons avec une noix de beurre. Ajouter la chair de pintade, la poitrine fumée, le thym émietté, l’ail, saler, poivrer; mélanger le tout avec une cuillère en bois et laisser cuire 5 mn avec 100 g de beurre mis en parcelles. Débarrasser la farce dans un plat à gratin préalablement beurré.
  • Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées en deux à l’eau salée; les égoutter et les passer à la moulinette grille fine au dessus de la casserole de cuisson. Lisser la purée à l’aide d’une cuillère en bois et de 80 g de beurre. Lorsque le beurre est absorbé, ajoutez le lait bouillant petit à petit. Rectifier l’assaisonnement.
  • Verser la purée dans le plat à gratin par-dessus la farce; Bien égaliser la surface, parsemer çà et là des parcelles de beurre et glisser le plat à four chaud th 6-7 pendant 15 mn.

Cuisson des blancs de pintade

  • Colore au beurre dans un plat creux allant au four les blancs préalablemny salés et poivrés. Glisser le plat au four chauffé à 20° th 6-7, verser dans le plat un petit verre d’eau et laisser cuire 8 mn en arrosant souvent.

Service et présentation

  • Poser le plat de hachis au centre de la table. Détailler chaque blanc de pintade en 6 escalopes. Les dresser sur assiette avec un bouquet de salade assaisonnée à la vinaigrette de truffe et du jus de cuisson.

Extrait de « Recettes pour Sophie » de Jean Bardet

Jean Bardet, Recettes pour Sophie