Ingrédients pour 4 personnes
- pour le cabillaud au chorizo:
- 4 pavés de cabillaud de 180 g chacun
- 1 chorizo de 200 g
- 1 oeuf
- 1 trait d’huile d’olive
- sel
- pour les haricots coco:
- 2 kg de haricots coco
- 10 cl de crème liquide
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 1 cube de bouillon de volaille
- pour le pistou:
- 1/2 botte de persil
- 1 botte de basilic
- 2 gousses d’ail
- 20 g de parmesan en poudre
- 10 cl d’huile d’olive
- 10 g de pignons de pin
Pour commencer
Ecossez les haricots, épluchez et lavez la carotte. Epluchez l’oignon, coupez-le en deux et piquez dans chaque moitié 1 clou de girofle.
Pour le pistou, épluchez et dégermez l’ail. Effeuillez le basilic et le persil.
Dans le bol d’un robot, mettez l’ail, le basilic, le persil, les pignons de pin, 10 cl d’eau et la parmesan. Mixez et incorporez l’huile d’olive petit à petit.
Taillez le chorizo en fines rondelles. Cassez l’oeuf pour ne conserver que le jaune. A l’aide d’in pinceau, badigeonnez le dessus des poissons de jaune d’oeuf battu. Déposez par-dessus les lamelles de chorizo de manière à couvrir toute la surface. Gardez de côté en protégeant avec un film alimentaire.
Réalisation
Dans une casserole mettez les haricots et versez de l’eau froide à hauteur, ajoutez le cube de bouillon de volaille. Portez à ébullition puis &gouttez les haricots dans une passoire. Remettez les haricots dans la casserole et versez du bouillon de volaille de façon que tous les haricots soient recouverts. Ajoutez le bouquet garni, l’oignon, la carotte. Laissez cuire pendant 30 minutes à feu moyen en pensant à saler 5 minutes avant la fin de la cuisson. Egouttez-les en conservant l’eau de cuisson mais sans la carotte, l’oignon et le bouquet garni. Placez les haricots dans un saladier et couvrez.
Reversez l’eau de cuisson dans une casserole, ajoutez la crème liquide et laissez réduire de manière à obtenir une consistance légèrement nappante. Ajoutez le pistou et remuez bien. Enfin incorporez les haricots cuits. Tenez au chaud.
Faites chauffer une poêle à feu doux avec un trait d’huile d’olive. Quand elle est chaude, déposez à l’aide d’une spatule les pavéss de cabillaud côté chorizo contre le fond. Laissez cuire pendant 3 minutes puis retournez délicatement les pavés. Laissez cuire pendant 5 minutes.
Dressage
Déposez les haricots coco dans un plat en prenant soin de couvrir toute la surface.
Posez dessus les pavés de cabillaud au chorizo et servez aussitôt.
Extrait de « A partager! » d’Eric Frechon
La Table d'Alain 