Ingrédients pour 4 personnes
- 4 rougets de 200 à 250 g
- 6 courgettes moyennes
- 3 branches de basilic
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe de tapenade
- 1 branche de thym
- 1 gousse d’ail
Méthode
Faites préparer les rougets en filets par votre poissonnier en lui demandant de garder ceux-ci attachés par la queue.
Lavez et séchez les courgettes. Coupez-les en deux dans leur longueur puis, à la mandoline, taillez chaque moitié en lanières sans conserver les pépins au centre.
Lavez, séchez, effeuillez et concassez le basilic.
Dans une poêle antiadhésive et avec 1 goutte d’huile d’olive, faites sauter les lanières de courgette juste 1 mn. Salez, poivrez puis ajoutez le basilic et 2 cuillères à soupe de tapenade en mélangeant très délicatement.
Allumez le gril du four.
Salez et poivrez l’intérieur des filets de rougets puis disposez-les sur une plaque. Emiettez dessus 1 branchette de thym. Glissez la plaque sous le gril juste 1 à 2 minutes.
Epluchez 1 gousse d’ail et frottez-en 4 assiettes. Sur chacune d’elles, déposez les courgettes et posez 1 rouget par-dessus. Donnez 1 bon tour de moulin à poivre et servez tout de suite.
Extrait de « Alain Ducasse, Nature tome 1
Variante « Les Rougets de roche et nage « Grande caravane », d’Olivier Roellinger
Les rougets sont passés au gril puis accompagnés d’une nage faite avec les têtes et les arêtes, échalote, ail, poudre Grande caravane, vinaigre de Xérès et eau fouettée ou mixée.
Extrait de WWW. epices-Roellinger.com tome 1
La Table d'Alain 