Purée de pommes de terre, Joël Robuchon

Ingrédients

  • 1 kg de pommes de terre BF 15
  • 250 g de beurre
  • 2 cl de lait
  • sel

Mise en place

Pelez les pomes de terre qui doivent être toutes du même format.

Cuisson et finitions

Mettez les pommes de terre pelées mais entières dans une casserole et mouillez à l’eau froide de façon que le niveau de l’eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Salez l’eau à raison de 10 g de sel par litre. Portez sur le feu et laissez cuire à tout petits bouillons et à découvert jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’un couteau.

Egouttez rapidement les pommes de terre et passez-les au moulin à légumes, grille fine, remettez-les dans une casserole.

Faites légèrement déssécher la purée sur le feu en remuant, puis incorporez-lui 250 g de beurre bien dur, en morceaux, en remuant très énéergiquement avec une spatule de bois. Il est très important de la travailler énergiquement pour la rendre élastique.

Terminez en incorporant petit à petit, et en remuant, 2 dl de lait chaud. Rectifiez l’assaisonnement.


Extrait de « Ma cuisine pour vous » de Joël Robuchon

Joël Robuchon, Ma cuisine pour vous


Autres purées de pommes de terre:

  • Michel Trama fait sa purée avec de la crème fleurette et lui ajoute 60 g d’huile de noisette pour 600 g de pomme de terre. Il sert cette purée avec son Eventail de pigeon au vin de noix.

Michel Trama, La cuisine en liberté

  • Régis Marcon réalise une purée de pommes de terre aux cèpes secs. Les pommes de terre sont cuites à la vapeur puis passées au tamis. Les chef leur adjoint un hachis de cèpes accompagné d’une réduction de crème au jus de cèpe.

Régis Marcon, Champignons