Grand aïoli

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,200 kg de morue séchée
• 3 douzaines d’escargots « petits-gris »
• 6 oeufs
• 6 petits artichauts violets
• 1 kg de pommes de terre (Roseval)
• 600 g de petites courgettes
• 600 g de haricots verts
• 700 g de carottes nouvelles
• 1 kg d’oignons blancs
• 1 petit chou-fleur (800 g)
• 1 citron
• sel, poivre

Pour le court-bouillon:

• 1,5 l d’eau
• 1 poireau
• 1 carotte
• 1 oignon
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• sel, poivre

Pour la sauce aïoli:

• 6 gousses d’ail
• 1 jaune d’oeuf
• 4 dl d’huile d’olive
• 1/2 jus de citron
• sel, poivre

Méthode

La veille, faites dessaler la morue toute la nuit en la mettant dans une passoire à pieds dans une bassine d’eau froide.

Le jour même, éplucher tous les légumes du court-bouillon, piquer l’oignon des cloux de girofle. Mettez tous les éléments du court-bouillon dans un fait-tout avec l’eau. Porter lentement à ébullition, écumer et laisser frémir 30 minutes, puis refroidir. Plonger les escargots dans le court-bouillon froid. Porter à ébullition et laisser frémir 20 minutes.

Faire cuire les oeufs 10 minutes à l’eau bouillante de façon à les avoir durs. Les passer immédiatement sous l’eau froide et les écaler.

Eplucher les artichauts, leur couper les tiges à la base du fond ainsi que les 2/3 des feuilles. Les laver et les faire cuire à l’eau bouillante salée 8 minutes.

Eplucher tous les légumes sauf les courgettes. Faire cuire ces légumes séparément en les maintenant « al dente » sauf les pommes de terre.

Rincer soigneusement la morue. Prélevez 2 louches de court-bouillon, les verser dans une casserole, la mettre sur le feu et y faire pocher la morue, 8 minutes à petits frémissements.

Préparer l’aïoli: éplucher les gousses d’ail, les mettre dans le mortier et les écraser finement au pilon pour les réduire en pommade. Ajouter le jaune d’oeuf et le sel. Incorporer l’huile d’olive en fin filet en tournant sans arrêt à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter le demi-jus de citron.

Disposer la morue, les escargots, les oeufs durs coupés en deux dans la longueur, sur un grand plat de service. Les entourer de tous les légumes.

Servir la sauce aïoli dans un mortier.

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Extrait de « Cuisine de régions de France » de Paul Bocuse