Saumon mariné au fenouil, Joël Robuchon

Saumon gravlax

Ingrédients pour 5 personnes

  • 1 filet entier de saumon de 750 g
  • 50 g de poivre mignonnette (concassé)
  • 500 g de sel fin marin
  • 500 g de sucre
  • 50 g de graines de fenouil
  • Huile d’olive

Mise en place

Le filet doit conserver sa peau mais être soigneusement paré et toutes las arêtes retirées. Prenez ensuite une grosse aiguille et piquez la peau un peu partout: Faites une vingtaine detrous!

Mélangez le sel, le sucre, le poivre et le fenouil.

Procurez-vous un récipient rectangulaire (non métallique)  aassez long pour contenir le poisson et aussi étroit que possible. Déposer un lit d’assaisonnement au fond du récipient et posez le filet dessus, peau au fond et recouvrez-le complètement d’assaisonnement. Il doit être entièrement recouvert, c’est important.

Laissez mariner 48h au frigo

Finitions

Sortez le saumon de sa marinade. Lavez-le soigneusement sous l’eau courante, épongez-le et, à l’aide d’un pinceau enduisez-le d’huile d’olive.

Présentation

Coupez-le et servez-le come du saumon fumé.


Extrait de « Ma cuisine pour vous » de Joël Robuchon

Joël Robuchon, Ma cuisine pour vous


Variantes :

  • Philippe Rochat varie la marinade (120 g de gros sel gris, 90 g de sucre cristal, 50 g de mignonnette 4 poivres, le zeste de 3 citrons jaunes et 3 citrons verts, 25 g anis vert moulu, 6 cs d’aneth concassé), le temps de la marinade (14 heures) et les finitions (huile d’olive, 1 cs d’aneth, 1 cs de poivre mignonnette).

Extrait de « Flaveurs » de Philippe Rochat

Philippe Rochat, Flaveurs


  • Alain Ducasse  prépare un Gravlax de saumon pommes de terre nouvelles et riquette avec une marinade composée de 150 g de gros sel gris, 150 g de sel fin, 100 g de sucre semoule, 20 g de poivre mignonnette, 15 g de baies de genièvre concassées, 1 botte d’aneth et le zeste d’un citron. Le poisson est mis à mariner 24 heures.

Extrait de « Alain Ducasse Nature tome 1 »

Alain Ducasse, Nature tome 1

  • Michel Bras prépare une autre version qu’il intitule « juste léchées par la braise, des tranches de saumon sauvage; feuilles flétries au pin Douglas, Kéfir, parfum et texture de pin »  Le saumon sauvage est classiquement mariné gravlax puis, lors du dressage, enroulé sur des branches de pin qu’il fait lécher à la flamme d’une bonne braise de bois afin qu’elles communiquent au poisson une agréable saveur d’acidité citronnée. Des feuilles d’épinard assaisonnées de vinaigrette, des aiguilles tendres et des pignons de pin complètent l’assiette.

Extrait de « BRAS, Laguiole, Aubrac, France »

Michel Bras, Bras