Recette simplifiée ici, découverte à Orléans au restaurant La Crémaillère du breton Paul Huyart au début des années 80.
Ingrédients pour 4 personnes
16 noix de coquilles Saint Jacques (Erquy ou Normandes) décoquillées par le poissonnier
le jus de trois oranges
Quelques gouttes de jus de citron
50 g de beurre
Huile neutre
sel, poivre blanc
Méthode
Prélever le zeste de deux oranges et blanchissez-le à l’eau bouillante, 2 fois de suite. Refroidir et réserver.
Prélever le jus des trois oranges et le mettre dans une casserole sur feu très doux (th 2) Le faire réduire de moitié et réserver.
Enlever le petit filament noir restant sur chaque noix d eSaint Jacques décoquillée. Sécher soigneusement chaque noix avec du papier.
Dans une poêle antiadhésive mettre 1 cuillère à soupe environ d’huile et une noix de beurre et chauffer à th 5.
Lorsque la poêle est chaude disposer les coquilles Saint Jacques en cercles, les premières sur le pourtour extérieur, les suivantes au centre pareillement rangées en cercle. Laisser 2 minutes sur la première face puis les retourner en commençant par la première posée sur la poêle et en finissant par la dernière. Laisser pareillement 2 minutes sur la deuxième face. Saler et poivrer. A l’issue des deux minutes faites sauter vos coquilles et les laisser encore une trentaine de secondes. Les débarrasser dans une assiette creuse que vous recouvrez d’une seconde assiette.
Terminer la sauce en incorporant au fouet en fouettant vigoureusement les 50 g de beurre. Saler, poivrer.
Servir dans une assiette, la sauce en fond et 4 noix de Saint Jacques posées sur la sauce, quelques zestes d’orange sur chaque noix.
Variante:
Frédéric Anton (Le Pré Catelan, Paris) propose « La Saint-Jacques au plat, jus de pomme à cidre, noix écrasées et torréfiées »
Les Saint-Jacques sont cuites au four (5 à 6 mn) et servies avec une sauce à base de pommes, cidre, miel, coriandre, crème montée au beurre et des noix torréfiées hachées avec de la ciboulette.
Extrait de « Anton, le Pré Catelan »
Variante :
« Les Saint Jacques rôties, velouté de courge Niçoise truffé, julienne d’endives en marmelade » de Jacques Chibois
La Table d'Alain 