Coquilles Saint Jacques au beurre d’orange

Ingrédients pour 4 personnes

  • 16 noix de coquilles Saint Jacques (Erquy ou Normandes) décoquillées par le poissonnier
  • le jus de trois oranges
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • 50 g de beurre
  • Huile neutre
  • sel, poivre blanc

Méthode

  • Prélever le zeste de deux oranges et blanchissez-le à l’eau bouillante, 2 fois de suite. Refroidir et réserver.
  • Prélever le jus des trois oranges et le mettre dans une casserole sur feu très doux (th 2) Le faire réduire de moitié et réserver.
  • Enlever le petit filament noir restant sur chaque noix d eSaint Jacques décoquillée. Sécher soigneusement chaque noix avec du papier.
  • Dans une poêle antiadhésive mettre 1 cuillère à soupe environ d’huile et une noix de beurre et chauffer à th 5.
  • Lorsque la poêle est chaude disposer les coquilles Saint Jacques en cercles, les premières sur le pourtour extérieur, les suivantes au centre pareillement rangées en cercle. Laisser 2 minutes sur la première face puis les retourner en commençant par la première posée sur la poêle et en finissant par la dernière. Laisser pareillement 2 minutes sur la deuxième face. Saler et poivrer. A l’issue des deux minutes faites sauter vos coquilles et les laisser encore une trentaine de secondes. Les débarrasser dans une assiette creuse que vous recouvrez d’une seconde assiette.
  • Terminer la sauce en incorporant au fouet en fouettant vigoureusement les 50 g de beurre. Saler, poivrer.
  • Servir dans une assiette, la sauce en fond et 4 noix de Saint Jacques posées sur la sauce, quelques zestes d’orange sur chaque noix.

Variante:

Frédéric Anton (Le Pré Catelan, Paris) propose « La Saint-Jacques au plat, jus de pomme à cidre, noix écrasées et torréfiées »

Les Saint-Jacques sont cuites au four (5 à 6 mn) et servies avec une sauce à base de pommes, cidre, miel, coriandre, crème montée au beurre et des noix torréfiées hachées avec de la ciboulette.


Extrait de « Anton, le Pré Catelan »

Frederic Anton, Le Pré Catelan