Ingrédients pour 4 personnes
- 12 coquilles Saint Jacques
- 8 petites pommes de terre (Roseval)
- 100 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de crème fraîche
- 1 citron
- 10 brins de persil
- 2 cuillerées à soupe de farine
- sel, poivre
Méthode
- Eplucher les pommes de terre, les laver, les faire cuire à la vapeur.
- Couper les noix de Saint Jacques en deux dans l’épaisseur, les sécher sur du papier absorbant. Les saler, les poivrer.
- Exprimer le jus de citron.
- Laver, équeuter et hacher le persil
- Verser la farine dans une assiette creuse. Rouler les noix dedans, les secouer pour enlever l’excédent de farine.
- Faire chauffer 80 g de beurre dans une grande poêle. Y faire dorer les coquilles Saint Jacques 2 minutes de chaque côté.
- Les arroser du jus de citron à mi-cuisson. Lorsqu’elles sont cuites, les saupoudrer du persil haché et les réserver au chaud.
- Mettre le beurre restant dans la poêle, le faire blondir en frottant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Ajouter la cuillère de crème au dernier moment en mélangeant bien.
- Déposer les coquilles dans un plat de service chaud, les napper de la sauce et les entourer des pommes de terre cuites à la vapeur.
Extrait de « Cuisine des régions de France » par Paul Bocuse
La Table d'Alain 