Huîtres chaudes aux grains de caviar, Michel Trama

Ingrédients pour 4 personnes

• 24 huîtres très grosses (Isigny si possible)
• 60 à 80 g de caviar (beluga)
• 1 échalote
• 1/2 citron
• 1 c à café de vinaigre de vin blanc
• 1 c à soupe de crème fleurette
• 4 c à soupe de vin blanc sec
• 120 g de beurre
• sel, poivre du moulin

Déroulement

• Ouvrez les huîtres, sortez-les de leur coquilles et recueillez leur eau dans un bol. Filtrez l’eau dans l’autre bol à travers un chinois tapissé de la mousseline; Réservez .
• Epluchez et émincez finement l’échalote.
• Dans la casserole, chauffez à feu doux le vin blanc, le vinaigre et l’échalote hachée. Laissez réduire jusqu’à obtenir 1 cuillerée à café de liquide. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’eau froide, la crème fleurette et très progressivement le beurre détaillé en lamelles. Retirez du feu et mélangez au fouet.
• Ajoutez une partie de l’eau des huîtres selon goût. Assaisonnez de bon goût.
• Pressez le citron. Recueillez son jus, réservez.
• Replacez la casserole sur feu doux. A frémissement, plongez les huîtres environ 15 secondes puis retirez-les à l’aide d’une écumoire. Hors du feu, incorporez à la sauce 30 g de caviar et quelques gouttes de citron.
• Préchauffez les assiettes.
• Répartissez la sauce dans chacun d’elles. Disposez en étoile 6 huîtres par assiette. Parsemez chaque huître de quelques grains de caviar.
• Servez immédiatement.

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Extrait de « La cuisine en liberté » de Michel Trama

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 Variante, La Cassolette de belons « Girardet »

Fredy Girardet insiste sur la nécessité d’avoir de belles huîtres plates (belons, format 000) « sinon le résultat est décevant »

Les huîtres sont tiédies dans une réduction de champagne, d’eau des huîtres et de crème montée au beurre. Le chef dispose 4 huîtres par assiette chauffée qu’il nappe de sauce et parsème d’une julienne de légumes (poireau, céleri, carotte)

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Extrait de « La cuisine spontanée » de Fredy Girardet

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Variante: « Le gratin de belons au champagne » de Roger Vergé

Dans chaque coquille d’huître, le chef dépose une pincée d’épinards, la chair de l’huître et une sauce sabayon au champagne; il passe ensuite quelques secondes sous le grill afin de donner une légère teinte blonde.

Extrait de « Ma cuisine du soleil » de Roger Vergé