Tronçons de homard, ananas et beurre salé, Olivier Roellinger

Equipage

• 4 personnes

Accastillage

• 1 gros couteau à lame rigide type éminceur
• passoire fine
• 4 assiettes creuses

Route

• 2 heures

Fond de cale

• Condrieu ou pinot-gris d’Alsace

Vivres

Cale 1

• 2 homards femelles de 1 kg
• 50 grammes de beurre salé

Cale 2

• 1 ananas

Cale 3 sauce

• 1 citron
• 1/2 orange
• 5 cl de vin moelleux type Côteau du Layon
• 1/4 de gousse de vanille
• 1 gousse d’ail rôtie
• 2 feuilles de Cumbava (épicerie asiatique)
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 10 cl de bouillon de volaille
• 50 g de beurre salé + 5 cl d’huile de tournesol

Cale 4

• 100 grammes de riz glutineux (épicerie asiatique)
• 20 cl d’huile de tournesol

Premier bord

Ebouillanter les homards 1 minute. Séparer la tête et les pinces. Fendre en deux les têtes, enlever les poches de sable. Concasser les têtes.

Deuxième bord

Sauce (cale 3) Faire revenir dans 50 g de beurre et 5 cl d’huile de tournesol les carapaces pour les cardinaliser (bien les rougir). Faire un caramel avec le sucre. Ajoutez les carapaces. Déglacer avec le vin blanc moelleux et le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, la vanille, le jus de citron et d’orange plus un zeste d’orange et de citron et les 2 feuilles de Cumbava. Laisser frémir 20 minutes jusqu’à obtenir 8 cuillerées à soupe de liquide. Filtrer à travers une passoire fine en écrasant le tout pour extraire le maximum de sauce.

Troisième bord

Enlever la peau de l’ananas au couteau. Tailler des lamelles très fines, comme des tagliatelles. Récupérer le jus que vous ajouterz à la sauce.

Quatrième bord

Riz glutineux (cale 4) Mettre dans une casserole le riz glutineux, le couvrir du double de son volume d’eau (environ 20 cl), porter à ébullition et cuire à petits frémissements à couvert 20 minutes. Puis à l’aide d’une petite spatule étaler des petits carrés de 5 cm sur le papier cuisson posé sur une plaque à pâtisserie, glisser la plaque dans un four à 100°C pendant 1 heure. Chauffer l’huile dans une petite casserole faire frire un à un les petits carrés de riz séché. Les retirer avec une écumoire et les disposer sur un papier absorbant. Vous devez obtenir des petits carrés de riz soufflé.

Destination

Couper chaque queue de homard en quatre tronçons. Les faire revenir au beurre salé avec les pinces environ 3 minutes de chaque côté. Les débarrasser dans un plat et les glisser au four préchauffé à 100°C. Délacer la sauteuse avec la base de la sauce et le jus d’ananas. POrter le tout à ébullition. Vérifiez l’assaisonnement. Dans chacune des grandes assiettes creuses chaudes, disposer une pince et deux tronçons, quelques lamelles d’ananas, une feuille de riz soufflé, napper les homards de sauce acidulée. Envoyer.

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Extrait de « Une cuisine contemporaine » d’Olivier Roellinger

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En feuilletant de vieilles revues oubliées dans une remise à bâteaux, je suis tombé sur un article qui expliquait qu’entre les deux guerres, aux abords de Saint Malo, on cultivait l’ananas sous serre. Une gravure montrait les palmes de ces plantes tropicales s’entrelaçant à l’élégance industrielle des constructions de verre et d’acier.

Ce plat pourrait donc être un écho à l’insouciance de ces Années Folles où l’exotisme de ce fruit symbolisait un certain luxe, comme le homard l’a toujours fait. Et j’imagine bien, à son petit goût de « bonbon anglais » acidulé, qu’il devait entrer un brin de snobisme dans sa consommation d’alors.

Olivier Roellinger

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