A l’aide d’un cuillère à pommes parisiennes de 5 mm de diamètre, préparez 25 mini-boules de carotte, autant de concombre et de champignon. Arrosez les boules avec quelques gouttes de jus de citron pour les empêcher de noircir. Gardez le tout dans une petite boîte hémétique.
Pressez 0,3 dl de jus d’orange
Détaillez la fine rondelle de gingembre en julienne très, très fine. Gardez en attente à l’abri de l’air. Gardez également à l’abri de l’air et au frais 1 cuillerée de persilplat haché.
Finitions
Mettez la langouste dans une cocotte-minute, arrosez-la avec 2 dl de Sauternes, 0,3 dl de jus d’orange, ajoutez 50 g de beurre en morceaux, les filaments de gingembre, les boules de légumes, 5 filaments de safran, 2 petites pincées de sel et beaucoup de poivre du moulin. Fermez la cocotte et laissez cuire 3 mn à partir de la mise sous pression. Laissez la cocotte 2 mn hors du feu avant de l’ouvrir.
Sortez la langouste, détachez la tête, décortiquez la queue et coupez-la en deux dans le sens de la longueur… tout cela rapidement pour ne pas laisser le temps aux chairs de refroidir.
Ramenez à ébullition le liquide, faites le réduire d’un tiers pour mermettre aux légumes de terminer leur cuisson, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez 1 cuillerée à thé de persil plat haché.
Présentation
Sur une grande assiette chaude, disposez au centre les 2 demi-queues de langouste dos à dos. Arrangez les légumes harmonieusement sur l’assiette et nappez avec la sauce.
Extrait de « Ma cuisine pour vous » de Joël Robuchon
La Table d'Alain 