Pissaladière, Paul Bocuse

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 kg de pâte à pain (à défaut à commander chez le boulanger)
  • 1 kg d’oignons doux
  • 6 tomates bien mûres
  • 125 g de filets d’anchois à l’huile
  • 50 g de petites olives noires de Nice
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à café d’origan en poudre
  • 1/2 morceau de sucre
  • huile d’olive
  • sel, poivre

Réalisation

Arrosez la pâte à pain de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. La travailler longuement pour bien y incorporer l’huile. La rouler en boule et la laisser reposer.

Eplucher et couper en fines lamelles les oignons. Faire chaufer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les oignons et les laisser fondre à feu moyen en les remuant. ils ne doivent pas blondir. Ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre en début de cuisson.

Peler les tomates, les couper en quartiers, les épèpiner. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez les tomates, les gousses d’ail écrasées, le sucre. Saler, poivrer. Laisser cuire à petit feu jusqu’à obtenirune compote épaisse.

Allumer le four à 240°C (th 8)

Aplatir la pâte à la main pour former une galette de 1 cm d’épaisseur. Rouler le pourtour de façon à former un petit rebord.

Faites glisser la pâte sur une plaque huilée. Etaler la fondue d’oignons sur le fond de la pâte.

Napper avec la compote de tomates. Saupoudrer d’origan en poudre ou de marjolaine.

Disposer les filets d’anchois égouttés en croisillons sur la pissaladière.

Décorer avec les olives.

Mettre à cuire à four bien chaud, 25 à 30 minutes.

Servir chaud ou froid.


Le nom de cette tarte niçoise vient du mot « pissala » condiment ancien local où entraient thym, laurier, girofle, huile d’olive et purée d’anchois. Il sert aussi à relever poissons et viandes froides. Signalons qu’aujourd’hui encore la capitale de l’anchois au sel ou à l’huile reste Collioure, ravissante cité fortifiée des Pyrénées orientales située à la frontière espagnole.


Extrait de « La cuisine des régions de France » de Paul Bocuse

Paul Bocuse, Cuisine des régions de France


Cette pissaladière peut également être servie en petites tartes individuelles pour l’apéritif.

minis pissaladière