Pâtés de caille, Alain Senderens

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 cailles vidées et désossées (680 g environ)
  • 100 g de lard gras de porc
  • 105 g de foie gras cru
  • 2 cl de cognac
  • 20 g de truffes
  • 30 g de farine
  • 1 dl de crème fraîche
  • 1 oeuf
  • 150 g de feuilletage
  • 2 g de 4 épices
  • 1 cuillère à café de beurre
  • Sel, poivre du moulin

Préparation de la chair des cailles

Découpez la chair des cailles en petits dés de 4 à 5 mm de côté environ. Réservez-la dans une petite terrine.

Préparation de la farce

Hachez le lard gras du porc et 45 g de foie gras au hachoir électrique (grosse grille) et ajoutez la farce obtenue à la chair de caille dans la terrine.

Mélangez bien à la cuiller en bois, ajoutez la crème fraîche, mélangez à nouveau, ajoutez alors le cognac et mélangez encore.

Hachez 12 g de truffes fraîches, ajoutez-les à la farce que vous assaisonnez de 6 g de sel, 2 g de 4 épices et 12 tours de moulin à poivre. Mélangez bien l’ensemble et laissez en attente.

Cuisson du foie gras

Coupez le foie gras restant (60 g) en 4 escalopes de 15 g chacune environ.

Portez une poêle à revêtement anti-adhésif sur feu-moyen, faites-la chauffer pendant 1 à 2 minutes, puis déposez-y les escalopes de foie assaisonnées chacune de 1 pincée de sel et de 2 tours de moulin à poivre.

Laissez-les cuire 1 minute puis retournez-les. Faites-les cuire encore 1 minute sur le second côté et déposez-les sur un linge absorbant.

Découpez les truffes restantes (8g) en 6 lamelles très fines que vous réservez sur une soucoupe.

Préparation du fond brun

Sur la planche, coupez les os de caille en petits morceaux. Portez un poêlon contenant 1 cuillerée  à café de beurre sur une plaque, thermostat 4. Quand le beurre est chaud, ajoutez les morceaux d’os que vous faites colorer pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Lorsque les os sont bien dorés (sans être noircis) égouttez-les dans un chinois. Essuyez le fond du poêlon avec du papier absorbant, remettez les os, ajoutez 3,5 dl d’eau dans le récipient, que vous reportez sur une plaque, thermostat 3. Grattez bien le fond du poêlon avec la cuiller en bois pour faire dissoudre les sucs caramélisés, portez à ébullition et laissez réduire pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps (il devra rester alors environ 1,5 dl de liquide que vous laisserez en attente).

Façonnage et cuisson des pâtés

Préchauffez le four à thermostat 7.

Cassez un oeuf dans un bol, ajoutez une pincée de sel et fouettez l’oeuf avec une fourchette.

Sur le plande travail fariné, abaissez la pâte feuilletée jusqu’à 2 mm d’épaisseur environ. A l’aide d’un emporte pièce de 10,5 cm de diamètre environ (ou avec une soucoupe retournée) découpez 4 disquees. Beurrez légèrement la plaque du four à l’aide d’un pinceau et déposez dessus les 4 ronds de pâte découpés en les espaçant suffisamment pour qu’ils ne collent pas entre eux à la cuisson. Dans le reste de la pâte, découpez 4 autres disques d’un diamètre de 14 cm que vous laissez sur le plan de travail.

A l’aide d’un pinceau, appliquez une légère couche d’oeuf battu sur le pourtour des 4 petits disques, puis placez au centre de chacun d’eux, 1/4 de la farce que vous recouvrez d’une escalope de foie gras poêlée, elle-même surmontée de 2 lamelles de truffes.

Posez alors sur le tout, les disques réservés (14 cm) de manière à faire coïncider les bords que vous collez entre eux en exerçant une légère pression avec le bout des doigts.

A l’aide du pinceau, badigeonnez légèrement chaque côté d’oeuf battu en veillantbien à ne pas en faire couler sur les bords.

Enfournez les pâtés et laissez-les cuire pendant 18 minutes

Finitions et dressage

Pendant ce temps filtrez la réduction (fond brun) laissée en attente à travers un chinois posé sur une casserole, rn foulant bien le fond à la cuiller en bois pour obtenir la maximum de jus. Laissez celui-çi au chaud, en attente, après en avoir vérifié l’assaisonnement.

Lorsque les pâtés sont cuits, sortez-les du four, dressez-les sur le plar de service et , à l’aide d’un petit couteau, découpez au centre de chaque pâté un petit rond de pâte.

Par cet orifice, versez dans chacun d’eux un quart fu jus filtré, remettez le petit couvercle de pâte et servez aussitôt.


 

 

 

 

Extrait de « La cuisine réussie » d’Alain et Eventhia Senderens

Alain Senderens, La cuisine réussie