Salade Niçoise, Paul Bocuse

Ingrédients pour 6 personnes

  • 9 grosses tomates ou 18 petites tomates olivettes
  • 400 g de petites fèves fraîches
  • 6 petits artichauts poivrade
  • 2 poivrons verts
  • 6 petits oignons frais
  • 1 concombre
  • 100 g d’olives noires de Nice
  • 1 gousse d’ail
  • 12 filets d’anchois allongés
  • 4 oeufs
  • 6 brins de basilic
  • 7 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre

Faire durcir les oeufs , 10 minutes à l’eau bouillante salée. Les passer immédiatement sous l’eau froide pour pouvoir les écaler plus facilement.

Laver, essuyer et couper les tomates en quartiers. Les saler légèrement.

Ecosser les fèves, les plonger 1 minute dans l’eau bouillante, les égoutter, les passer sous l’eau froide pour les rafraîchir et leur ôter leur peau.

Eplucher le concombre, le détailler en fines rondelles.

Laver, essuyer, épépiner les poivrons, les couper en lanières.

Eplucher les oignons et les artichauts en ne gardant que les coeurs, les couper en fines lamelles. Couper les filets d’anchois en trois.

Frotter les parois du saladier avec la gousse d’ail coupée en deux.

Couper les oeufs durs en quartiers.

Mettre tous les éléments de la salade dans le saladier à l’ecception des tomates qui devront être bien égouttées et ressalées légèrement avant d’être ajoutées à la salade.

Effeuiller le basilic, le hacher très finement, le mélanger avec le sel, le poivre et l’huile d’olive.

Verser sur la salade, mélanger délicatement et garder dans un endroit très frais avant de servir.


Extrait de « La cuisine des régions de France » de Paul Bocuse

Paul Bocuse, Cuisine des régions de France


Variante; La salade Riviera comme une Niçoise d’Alain Ducasse

La salade Riviera associe le mesclun, le coeur de céleri, les tomates, poivron rouge, artichauts violets, cébettes, radis, concombre, oeufs de caille, filets d’anchois à l’huile, filet de thon à l’huile, olives de Nice, câpres.

Alain Ducasse la sert avec de petits croutons d’ail…


Extrait de « Alain Ducasse, Tradition, Evolution

Alain Ducasse, Tradition Evolution