Foie-gras de canard confit dans sa graisse

Recette pour 6 personnes. préparation 20 min 20 jours à l’avance – cuisson 30 min

• 1 lobe de foie-gras cru d’environ 600 g
• 15 g de sel fin
• 3 g de poivre blanc moulu
• 2 g de sucre
• 4 cl de Cognac
• 2 l de graisse de canard
• Fleur de sel
• Poivre mignonnette

Accompagnement

• Pain de campagne
• 12 figuettes séchées

Mélangez le sel fin, le poivre blanc et le sucre. Assaisonnez le foie-gras de ce mélange en le répartissant de façon régulière. Ajoutez le Cognac. Couvrez le récipient contenant le foie-gras de film alimentaire. Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Sortez le foie-gras 1 heure avvant la cuisson afin de le mettre à température ambiante. Faites chauffer la graisse de canard jusqu’à ce qu’elle atteigne 80°C. Plongez-y le foie-gras en veillant à ce que le côté bombé du foie soit tourné vers le fond de la casserole et faites cuire 15 mn à 70°C. Retournez le foie-gras. Laissez cuire encore 15 min toujours à 70°C. Le foie-gras doit atteindre 40°C à coeur: utilisez une sonde pour vérifier la température du foie.

Déposez le foie-gras sur une grille. Couvrez de film alimentaire. Réservez la graisse de cuisson à température ambiante et laissez le foie-gras reposer et refroidir 2 h environ.

Déposez ensuite le foie-gras sur du film alimentaire. Enveloppez-le en serrant légèrement pour lui donner une jolie forme. Piquez le film à l’aide d’une aiguille afin de chasser les bulles d’air. Posez le foie-gras entouré de film au fond d’une terrine.

Recouvrez-le entièrement de graisse liquide et laissez confire la terrine au réfrigérateur pendant au moins 20 jours.

Démoulez le foie: trempez la terrine aux trois-quarts dans de l’eau chaude et passez un couteau le long des parois. A l’aide du couteau, ôtez délicatement la graisse froide en prenant soin de ne pas abîmer le foie-gras.

Faites chauffer la lame du couteau sous un filet d’eau chaude et coupez le foie gras en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Servez les tranches de foie gras parsemées de fleur de sel et de poivre mignonnette avec du pain de campagne grillé et des figuettes séchées coupées en deux.

Grâce à ce mode de préparation, il n’est pas nécessaire de déveiner le foie gras! Les 20 jours passés en terrine au froid permettent aux veines de « fondre ».

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La cuisine est faite de souvenirs. Mon parcours culinaire a commencé en Chalosse, dans la ferme où je suis né et où j’ai grandi. De ces primes années, je garde la mémoire d’odeurs et de saveurs. Ce sont des souvenirs intenses qui m’accompagnent et qui ne s’effaceront jamais. Pour décider du menu, on partait dans le potager et on ramassait les légumes juste à point. Le lien avec les rythmes de la nature était fort et direct. Ce foie gras est un hommage à mes racines landaises.

Alain Ducasse

Extrait de « Best of » Alain Ducasse