Ingrédients pour 4 personnes
- 1 foie gras de canard cru entier (400 g environ)
- 30 cl de verjus et quelques grains de raisin vert
- 3 échalotes
- 10 brins de ciboulette
- 2 c a s de vinaigre de vin blanc
- Sel, poivre du moulin
Sur la planche, ascalopez en biais le foie gras en 8 tranches. Assaisonnez-les sur les deux faces. Réservez sur l’assiette, au refrigérateur, jusqu’au moment de l’emploi.
Lavez et ciselez finenement la ciboulette. Réservez.
Chauffez la poêle à blanc, à feu moyen. Faites saisir les tranches de foie gras sur une face jusqu’à obtention d’une très belle teinte dorée. Dès que le sang commence à perler, retournez les tranches et faites-les colorer sur l’autre face, plus lgèrement. Réservez-les au chaud sur la grille. Jetez la graisse de cuisson en conservant 1 cuillère à soupe.
Faites revenir très légèrement les échalotess à feu moyen dans la même poêle. Déglacez avec le vinaigre en détachant les sucs de cuisson avec la spapule. Laissez réduire de moitié. Mouillez avec le verjus en réserant les grains de raisin. Portez à ébullition.
Versez le tout dans le bol du mixer et mixez pendant 30 secondes. Assaisonnez de bon goût. Ajoutez la ciboulette et les grains de raisin. Réservez.
Préchauffez les assiettes?
Dressez 2 tranches de foie gras sur chaque assiette, le côté le plus doré au-dessus. Nappez de sauce au verjus. Servz sans tarder.
Extrait de « La cuisine en liberté » de Michel Trama
Variante: Le Foie gras à la bordelaise
Il est cuit entier au four pendant 15 minutes afin de le débarrasser de sa graisse. Puis on le poêlera, cette fois dix minutes, avec des raisins verts épluchés macérés dans le cognac
Extrait de « Le goût de la France » de Robert Freson (*) et Jacqueline Saulnier
Robert Freson : Photographe indépendant de renommée internationale
Jacqueline Saulnier: Collaboratrice à la revue Marie Claire
Pour notre part, nous utilisons la recette de Michel Trama, en la réservant aux jours de fête, et en l’agrémentant de grains de raisin Muscat de Hambourg ou Chasselas de Moissac, épluchés et épépinés.
La Table d’Alain
La Table d'Alain 
[…] Foie-gras chaud au verjus, Michel Trama […]
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