Tourte de légumes, Alain Ducasse

Pour la pâte

  • 250 g de farine de blé blanche
  • 1 1/2 dl d’huile d’olive
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1/4 l d’eau
  • 1 pincée de sel

Pour la garniture

  • 100 g de courgettes fleurs
  • 100 g de vert de blette ou 500 g d’épinards frais
  • 150 g de petits pois
  • 2 oignons hachés
  • 3 artichauts violets
  • 100 g de salade du jardin ou de mesclun
  • 5 cébettes ou, défaut, 1 blanc de poireau
  • 100 g de parmesan râpé
  • 150 g de ricotta
  • 1 oeuf
  • 1 cuillerée à soupe de riz cru (arborio)
  • Huile d’olive
  • Sel fin
  • Poivre blanc du moulin

La veille de préférence, préparez la pâte: mélangez la farine et le sel, ajoutez l’huile d’olive, puis le jaune d’oeuf et, enfin l’eau. Laissez reposer.

Le lendemain, triez soigneusement et lavez proprement la salade, les verts de blette et le blanc de poireau. Ecossez les petits pois, détachez les fleurs des courgettes; émincez-les en éliminant le pistil, râpez les courgettes; coupez en chiffonnade la salade et les verts de blette et émincez le blanc de poireau.

Garniture: ne gardez des artichauts que le coeur, râpez-les; pelez les oignons et émincez-les très finement. Mettez tous ces légumes, au fur et à mesure de leur préparation, dans un saladier. Ajoutez-y l’oeuf, le sel, le poivre, le parmesan râpé, la rocotta, la cuillerée de riz cru, 5 à 6 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Mélangez bien le tout et assaisonnez à votre goût.

Etalez la pâte à huile à environ 2 mm d’épaisseur, garnissez avec celle-ci le fond d’une tourtière à focaccia ou, à défaut, un moule à tarte, en gardant 1,5 cm de pâte tout autour, coupez le surplus.

Assemblage de la tourte: Etalez le restant de pâte pour former le couvercle de la tourte. Remplissez la tourte avec la préparation de légumes, rabattez les côtés de pâte vers le centre puis badigeonnez-les avec un peu de jaune d’oeuf. Recouvrez alors avec le couvercle de pâte et rabattez les bords en les torsadant avec les doigts.

Faites cuire au four à 160°C et finissez à 180°C. Il faut compter au moins 45 à 60 min de cuisson.


Variantes: On peut ajouter des herbes fraîches telles que le persil plat, la sauge, le romarin, la sarriette, ou faire des petits nids dans la farce avant de la recouvrir et y placer des oeufs de caille.

Alain Ducasse


Extrait de « Alain Ducasse Tradition, Evolution

Alain Ducasse, Tradition Evolution