Oeuf poule au caviar, Michel Guérard

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 oeufs très frais
• 50 g d’oignon épluché
• 1/2 cuillère à soupe de ciboulette
• 10 g de beurre ramolli à la température de la cuisine
• 10 g de sel
• Poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche double
• 4 pots de vaviar d’Iran « Sevrga » de 30 g chacun tenus au frais;
• 12 moullettes de pain de mie dorées sous le gril ou 12 belles asperges tièdes.

Préparation des coquilles d’oeufs

Décapiter délicatement chacun des oeufs à l’aide d’un coupe-oeuf « coupe coque » ou d’un couteau à scie en sciant la coquille 1 cm au-dessus de la partie la plus renflée de l’oeuf. Conserver les huit petits capuchons de coquille ainsi obtenus.

Videz 6 oeufs dans l’un des saladiers et 2 oeufs à part dans l’autre. Conserver ces derniers pour un autre usage. Récupérez les 8 coques, laver soigneusement coques et capuchons à l’eau chaude, les mettre à sécher retournés sur un linge sec.

Cuisson des oeufs brouillés

Hacher finement l’oignon et la ciboulette au couteau.

Battre légèrement les oeufs au fouet pour casserleur résistance. Les passer au chinois étamine afin d’en éliminer toutes les parcelles de coquilles et les germes de blancs d’oeufs.

Enduire au pinceau le fond de la casserole des 10 g de beurre, y verser les oeufs battus et tamisés, mettre sur feu doux et fouetter vivement à l’aide du petit fouet, en augmentant légèrement et progressivement la température, celle-ci ne doit pas dépasser 65°C jusqu’à ce que les oeufs atteignent la consistance d’une crème légère.

Retire du feu, saler, poivrer. Ajouter la crème fraîche en continuant de fouetter, puis l’oignon et la ciboulette.

Finition et présentation

Disposer les coques d’oeufs bien propres et sèches dans les coquetiers. A l’aide d’une cuillère à café, les remplir aux 4/5 de la brouillade d’oeufs. Compléter d’un petit dôme de 15 g de caviar et recouver délicatement du petit capuchon, en laissant paraître le caviar.

---

Extrait de « La cuisine gourmande » de Michel Guérard