Sauce fenouil, Alain Senderens

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1,250 kg de fenouil
  • 1/4 de tête d’ail
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 3 anis étoilés
  • 1 pincée de fleur de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1,25 litre de fond de volaille (ou 5 cubes de bouillon de volaille dissous dans 1,25 l d’eau bouillante)
  • 100 g de beurre

Développement

  • Lavez et égouttez les fenouils. Coupez les en deux puis émincez-les en très fines lamelles, y compris les tiges. Pelez les gousses d’ail, coupez-les en deux et retirez le germe qui se trouve au centre. Mettez le fenouil dans une casserole avec l’huile d’olive, 2 étoiles de badiane, l’ail, le thym et le laurier. Couvrez et faites fondre à feu doux pendant 10 minutes.
  • Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire de moitié à feu doux pendant environ 1 heure, sans couvrir. Passez la préparation au chinois étamine zn appuyant bien avec un pilon ou une cuillère en bois pour extraire le maximum de liquide sans toutefois laisser passer de pulpe. Gardez au réfrigérateur.
  • Terminer la sauce fenouil. Versez 50 ml de sauce dans une casserole, ajoutez 1 étoile de badiane, faites chauffer à feu moyen et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 15 cl de sauce. Retirez la badiane et réduisez le feu et ajouter le beurre par petites parcelles en fouettant sans arrêt pour avoir une sauce onctueuse.
  • Servi avec l’Effeuillé de cabillaud vapeur et ratatouille.

    Extrait de « L’atelier d’Alain Senderens »

    Alain Senderens, L'atelier de Senderens