10 cl d’huile d’olive vierge (la meilleure qualité possible)
3 échalotes hachées très finement
3 cuillérées à soupe de concassé de tomate très réduit
3 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée, estragon et basilic hachés
1/4 de jus de citron
1/2 feuille de laurier vert et une dizaine de fleurs de thym frais pulvérisées
cerfeuil en pluche
sel et poivre du moulin
1/2 bouteille de vin blanc sec
1/4 de litre d’eau
Déroulement
Mettre à cuire 30 mn le vin blanc et 1/4 de litre d’eau dans une casserole avec la garniture d’aromates. En fin de cuisson assaisonner sel et poivre, passer au chinois fin et réserver.
Faites revenir doucement les échalotes avec l’huile d’olive.
Ajouter le concassé de tomates. MOuillez avec 1/4 de litre de court-bouillon vin blanc, afin d’obtenir une consistance pas trop fluide. Salez, poivrez.
Ajoutez le thym frais et le laurier vert pulvérisés ainsi qu’un trait de citron. Laisser réduire légèrement environ 8 mn.
Faire bouillir à part 4 cuillerées à soupe d’eau et le jus d’un demi-citron, incorporer en fouettant 120 g de beurre froid divisé en petites parcelles.
Dès la reprise de l’ébullition et après émulsion, retirer du grand feu. Assaisonner. Ajouter le beurre fondu dans la sauce marinière, pis toutes les herbes fraîches. Rectifier, si nécessaire la consistance de la sauce pour l’ajuster à votre goût en jouant sur les trois éléments de base principaux: huile d’olive, court-bouillon vin blanc, beurre battu.
Fouetter pour la rendre homogène.
Extrait de « Ma cuisine des saisons » de Georges Blanc
La Table d'Alain 