Huitres en nage glacée, Guy Savoy

Ingrédients pour 4 personnes

• 27 huîtres de Prat-ar-Coum spéciales N°3
• 5 feuilles de gélatine
• 20 cl de crème liquide
• 1 carotte
• 4 pousses d’épinard
• 500 g d’algues de mer
• 1 citron jaune
• Poivre du moulin

Méthode

• Ouvrez les huîtres en réservant l’eau qu’elles contiennent dans un récipient. Sortez-les de leurs coquilles avec la pointe d’un couteau et conservez celles-ci sans les abîmer.
• Nettoyez les huîtres une à une dans un récipient rempli d’eau froide pour éliminer les éventuels morceaux de coquille et le sable pis disposezz-les sur un linge et réservez au frais. Grattez les coquilles pour enlever le reste du nerf et séchez-les.
• Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition 10 cl de crème liquide et mélangez avec la gélatine. Mixez 3 huîtres dans les 10 cl de crème restante.
• Rassemblez ces deux crèmes, passez-les au chinois étamine et rectifiez l’assaisonnement.
• Disposez 1 c. à s de crème d’huître dans le fond de chaque coquille et faites prendre au réfrigérateur pendant 30 mn.
• Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Passez le jus des huîtres à traversun torchon pour retirer tout le sable. Détendez le jus avec un peu d’eau s’il est trop salé, puis prélever-en 300 g. Faites tiédir le jus d’huître ainsi obtenu et faites-y fondre la gélatine. Mélangez et laissez prendre dans un récipient au réfrigérateur pendant 1 heure.
• Epuchez la carotte, cannelez-la, puis couper-la en rondelles de 1 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Faites-la cuire à l’anglaise. Taillez des pousses d’épinards lavées en julienne de 2 mm d’épaisseur.
• Faites blanchir les algues dans une grande casserole d’eau bouillante et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée pour les rendre bien vertes. Rincez et réservez.
• Déposez les huîtres sur la crème d’huître prise. Sur le nerf de chaque huître, disposez une rondelle de carotte ainsi qu’une tige de pousse d’épinard pour former une fleur. Cassez la gelée d’huître avec le jus de citron à l’aide d’un fouet dans une petite calotte.
• Recouvrez chaque huître avec cette gelée et dressez sur un lit d’algues blanchies.

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Extrait de « Guy Savoy, Best of

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Variante « Les Huîtres à la chiboust de café vert, gingembre et fleur de coriandre » de Michel Guérard

Les huîtres pochées dans l’eau de mer sont placées dans leur coquilles puis successivement recouvertes d’une brunoise de gingembre, d’un fin croissant de citron vert, de quelques échalotes confites, de 3 belles pincées de coriandre et enfin d’une gelée d’eau de mer, d’un filet de jus de citron et enfin de crème Chiboust au café vert.

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Extrait de « Michel Guérard, Best of