Capitaine poché aux fruits des îles, Paul Michelli, Le Duc

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 capitaine ou à défaut, une belle daurade royale
  • 1 verre de fumet de poisson
  • 1 c. à soupe d’huile d’arachide
  • 1 gros oignon
  • 2 tomates mûres
  • fruit-légume exotique à votre choix (papaye, mangue)
  • 3 branches de persil plat
  • 1 branchette de basilic
  • 1 noisette de gingembre râpé
  • sel, poivre du moulin

Réalisation

Levez les filets ensemble (en les laissant attachés par deux) de chaque côté du poisson. Les arêtes et les parures iront tout de suite dans le fumet qu’elles enrichiront.

Emondez, épépinez et concassez les tomates. Hachez trèss fin l’oignon. Effeuillez touts les herbes. (jetez les tiges dans le fumet)

Faites chauffer la poêle avec l’huile et disposez-y les filets, la peau côté fond de la poêle. Comptez 1 mn pour que la peau cuise assez pour être retirée.

A la place des filets que vous posez sur la planche à découper, côté peau en l’air, mettez le hachis d’oignon à fondre.

Retirez la peau des filets?

Ecartez le hachis d’oignon vers les bords de la poêle, remettez les filets côté cru d’abord à cuire. Puis retournez-ls avec les deux spatules. Laissez cuire l’ancien côté peau 1 mn. Puis retirez les deux doubles filets sur un plat chaud.

A leur place, versez le fumet filtré et le gingembre râpé. Remontez le feu et faites réduire des deux tiers.

Ajoutez les herbes ciselées pour encore 6 secondes de cuisson et nappez de ce jus brûlant les filets.

Entourez de « fruits légumes » comme la papaye ou la mangue, émincés très finement et décorez de feuilles de basilic.


Extrait de « Toute la cuisine de la Mer, Le Duc » des frères Minchelli

Le Duc, Toute la cuisine de la mer