Anton, le Pré Catelan

Frederic Anton, Le Pré Catelan

Paru en 2008

LE CHEF

Aujourd’hui encore je reste étonné  d’être où je suis. Trois étoiles au Michelin! Comme tous ces chefs que j’ai tellement admirés. J’ai du mal à croire que je suis presque leur égal. En fait, ce métier m’est venu par hasard. Chez mes parents, je ne mettais jamais les pieds dans la cuisine. Et je détestais l’école. A la fin du collège, la directrice m’a convoqué. Je voulais devenir ébéniste, mais il n’y avait plus de place. Quand j’ai parlé d’une école hôtelière, elle m’a rétorqué; « Mais vous n’y pensez pas! Vous n’y arriverez jamais! » C’est peut-être à cause de cette provocation que je me suis juré de réussir…/…/

Si je suis là aujourd’hui, c’est grâce à quelques grands messieurs. Je leur en suis infiniment reconnaissant. D’abord Gérard Veissière au Capucin gourmand à Nancy, qui m’a appris la passion de la cuisine, /…/ Il y a eu aussi Robert Bardot, au Flambard à Lille. Il m’a appris la créativité, l’excitation de l’avant-gardisme. Et Gérard Boyer, au château des Crayères à Reims, qui m’a ouvert à la cuisine classique, /…/ Joël Robuchon enfin. C’est très simple, je lui dois tout. /…/ Sur un autre registre, mais d’importance égale, je terminerai en citant Patrick Scicard, président du directoire de Lenôtre.

Je serai très heureux le jour où un jeune chef dira à son tour: « Si j’ai réussi, c’est grâce à Frédéric Anton ».

Frédéric Anton

/…/Frédéric a un sens artistique hors du commun, qu’il exprime dans ses compositions modernes très graphiques mais aussi dans les tableaux qu’il peint. Sa sensibilité et son ouverture d’esprit en ont fait un cuisinier complet qui n’a de cesse de me surprendre. Surtout, il a eu l’intelligence de ne jamais sacrifier le goût sur l’autel de l’artifice. /…/

Joël Robuchon

LE LIVRE

L’ouvrage propose une « collection salée » et une « collection sucrée ». Chaque produit est décliné en trois recettes, le chef ayant un temps pensé à intituler l’ouvrage « 3 ». Figurent au menu, les coquillages (Oursin, Saint Jacques), les crustacés (Etrille et tourteau, Homard, langoustine, paella), les légumes (Asperge, courgette, les légumes de la jardinière, la tomate, la truffe, l’os à moelle), les poissons (le bar, la sardine, le saumon, la sole, le turbot), les viandes (le couscous, l’agneau, le boeuf, le ris de veau), les gibiers (le cheveuil, le lièvre, le perdreau), les desserts (les agrumes, la banane, le café et chocolat, les fruits rouges, la pomme)

L’os à moelle un légume? Servi au Pré Catelan avec des morilles et des fèves au printemps, des girolles et des petits-pois en été, des cèpes et des choux en automne et des truffes et des cocos en hiver, l’os du peuple se déguste avec une longue cuillère en argent.

La Table d’Alain

QUELQUES PLATS

La Saint Jacques au plat, jus de pomme à cidre, noix écrasées et torréfiées

Le tourteau rôti dans une feuille d’algue, zeste d’orange et caviar

La courgette violon préparée en salade, « mimosa d’oeuf », crème d’anchois, olives et câpres

La sole cuite au naturel glacée d’un jus de soja épicé

L’agneau de lait cuit à la plancha, crème de moutarde en grains à la réglisse

Le chevreuil sauce poivrade « genièvre et baies roses »

La tarte à l’orange, crème légère et zeste de grenadine confits

Notre pomme d’amour soufflée, crème glacée au caramel, cidre et sucre pétillant

AUTRES OUVRAGES DE NOTRE COLLECTION

A PROPOS DU CHEF