Paru en 2002
LE CHEF
Bras est le créateur d’une cuisine d’émotions, toujours renouvelée. Il suffit de voir ses recettes avant même de goûter: paysages, architectures, harmonies. Le chef se raconte dans chacun de ses plats, incitant à la découverte et à la simplicité. C’est une cuisine gaie, inventive, tout en combinaisons comme l’est sa vie, une cuisine qui « tient plus de l’amour que de la science ».
C’est aussi un univers dont le centre est l »émerveillement. IL y a un couple Ginette et Michel, dans une relation très forte, qui a fait le « pari de choisir le ciel, la haute nature ». Un second couple, Sébastien, le fils naturellement cuisinier et Véronique, l’hôtesse, ainsi qu’une grande équipe vivent cette aventure. Le Puecch du Suquet, leur lieu de vie à l’architecture audacieuse, s’inscrit sur le plateau de l’Aubrac, au coeur d’une terre dans laquelle il se reflète. Les produits locaux ont leur place à table, les couverts comptent avec les lames Laguiole, la salle à manger se prolonge directement sur le plateau… qu’ils appellent « notre maison ». Et si « l’Aubrac est un rêve », si c’est » sa nature de dépasser les bornes » voilà avant tout une terre nourricière fertile, une « petite immensité » de silence et de vie. Il a inspité à Michel quelques-unes de ses meilleures photographies en quête de l’essentiel et quand elles témoignent des voyages de l’homme, elles sont respectueuses de êtres et des choses. Michel Bras glane des images comme autant de saveurs raress, qu’il nous donne à déguster.
Plus qu’un portrait, voici un livre de cuisinier dans sa maturité, une invitation à la complicité avec son univers.
Editions du Rouergue
En aimant son pays, on veut le faire connaître par le plus grand nombre et le rendre riche. La gastronomie est un instrument magnifique.
Jean Giono
LE LIVRE
C’est un très beau et grand livre qui surprend d’abord par le stylisme de la composition des plats et leur présentation pleine page en plan très rapproché, sur fond blanc faisant office de contenant. Chaque « assiette » est véritablement composée comme un paysage à l’architecture étudiée et parfois révolutionnaire. L’intitulé long et descriptif de plats faisant véritablement entrer la nature dans l’assiette est le second motif d’étonnement et d’émerveillement:
QUELQUES PLATS
Le bouillon froid à l’orge, du caillé de vache d’ici et de jeunes blettes; accompagné d’une tartine au gras de jambon.
Le foie-gras de canard au naturel; sésame-sel, coco-abricot, vinaigre, des feuilles insolites et des pistils de fleurs.
Le blanc de poulette Gauloises blanches poché-grillé sur un lait de poule parfumé aux fleurs de mélilot; des artichauts violets.
Le gargouillou de jeunes légumes, plat signature emblèmatique de Michel Bras. (vidéo ci-dessous)
La pièce de biche de la forêt d’Aubrac poêlée, aromatisée d’une purée réglissée au citron; raves, suc des genièvres et le jus tout simple
le millefeuille à la nougatine beurrée aux cacahuètes: touche de Râs al-hânout, infusion de cacahuètes torréfiées à boire.
Les plats ne peuvent être que difficilement réalisables en cuisine ménagère mais l’ouvrage n’a d’autre vocation que de traduire sur le papier cette cuisine d’auteur, car Bras est un véritable créateur, et de donner envie de venir la déguster sur le plateau d’Aubrac.
La Table d’Alain
A PROPOS DU CHEF
La Table d'Alain 