Paru en 2000
LE CHEF
/…/Fredy Girardet est le plus grand des grands chefs sur notre planète, auteur d’une cuisine intelligente aussi spontanée que réfléchie, réalisée dans une quête de perfection derrière une apparente simplicité. Au travers du respect absolu des saveurs et des textures, il a instauré le culte du produit en créant aussi des mariages parfois hardis mais toujours les plus harmonieux.
Fredy reste à ce jour « le cuisinier » de notre XXème siècle et s’il a aujourd’hui quitté ses fourneaux, il reste un passionné habité par ce métier et ce livre le prouve: qu’il s’agisse du velouté de petit-poiss aux grenouilles, de l’étuvée de moules au vin blanc et oignons nouveaux, des Saint-Jacques en coquilles au jus de coques, de la baudroie aux graines de sésame, d’un curry aux raisins de Smyrne ou encore d’une charlotte d’ananas et figues au lait d’amande, de la mousseline de fraises des bois au champagne, des figues poêlées au citron vert… tous ces plats choisis au hasard des pages reflètent bien la richesse de sa cuisine. /…/
J’ai découvert une centaine de recettes, témoignage de l’immense talent créatif de ce chef hors normes, porte-parole d’une cuisine pure et franche à l’image de cet homme d’exception.
Joël Robuchon
LE LIVRE
« C’est juste une infime partie des des recettes réalisées à Crissier entre 1982 et 1996, je les ai modifiées pour les rendre plus accessibles car j’aime, tout comme toi (Joël Robuchon) faire partager mon savoir et mettre mes créations à portée de tous »
QUELQUES PLATS
Crème froide de truite du lac en gelée safranée à l’osciêtre
Marinière de petits coquillages au cerfeuil
Papillotes de grenouilles en risotto d’herbes fraîches
Gourmandise de féra aux graines de sésame
Epaule d’agneau d’Ecosse confite au citron
Rable de lièvre aux épices et crème de Sauternes
Feuillantine de chocolat à la poire et aux kumquats
Meringue tiède d’ananas et coings aux amandes rôties
A PROPOS DU CHEF
La Table d'Alain 