Paru en 2005
Depuis toujours il rêve de la mer. Le célèbre chef breton Olivier Roellinger aurait pu devenir marin, lui qui enfant s’imaginait corsaire. Sa cuisine enracinée dans l’histoire des grandes découvertes témoigne de cette volonté de vivre, contre vents et marées, l’avanture des lointains. Les intrépides navigateurs de jadis furent aussi des ambassadeurs du poivre, de l’ananas et autres trésors gourmands dont nous avons oublié qu’ils eurent à franchir des océans pour atteindre nos tables. Ce livre met en scène dix-huit produits basiques (*), symboles de cette cuisine métissée que nous devons aux chasseurs d’épices. Pour chacun un récit: celui de la route qui l’amena vers l’Europe, et les mets de ce chef inspiré pour qui la cuisine est une allégorie du voyage. En soixante recettes, Roellinger nous place au coeur de la création culinaire. Ses huîtres plates tièdes, jus d’herbes des falaises, graines lointaines et sarrasin, ou son homard au vin de xérès et cacao s’inscrivent dans un imaginaire ouvert à toutes les saveurs du monde. Livre de bord cuminaire au graphisme épuré, Une cuisine contemporaine nous entraîne vers de nouveaux horizons.
L’éditeur Flammarion
(*) Le poivre, la muscade, le girofle, le gingembre, la cannelle, le cumin, le piment, la badiane, la tomate, le haricot, l’artichaut, le café, le cacao, le sucre de canne, la vanille, l’ananas, l’orange, la fraise.
Pour le vent et la mer, qui comme la cuisine, unissent les peuples
Olivier Roellinger
C’est beaucoup plus qu’un livre de cuisine et les plats d’Olivier Roellinger sont plus complexes qu’ils n’y paraissent, rendant la réalisation de certains d’entre-eux difficile en cuisine ménagère. Voilà sans hésitation la cuisine d’un créateur dont l’intitulé de chaque plat est une évocation de vent, de terre et de mer, véritable invitation au voyage:
La table d’Alain
Quelques plats:
Solettes dorées, pommes de terre écrasées, graines anisées d’ici et d’ailleurs
L’oseille sauvage de la falaise, les huîtres, le foie gras et l’huile noisettée
Saint Pierre retour des Indes
Petit homard aux saveurs de l’île aux épices
Grog de cidre breton et rhum de Marie Galante
Pour en savoir plus sur Olivier Roellinger:
Le Figaro, Olivier Roellinger renonce aux étoiles
Par François Simon, Mis à jour Publié
Atabula: Ces chefs qui ont « rendu » leurs étoiles Michelin
La Table d'Alain 