Fumet de poisson, Paul Minchelli, Le Duc

Ingrédients

  • 650 g de parures de poissons
  • 2 gousses d’ail en chemise
  • 1 oignon moyen
  • 1 clou de girofle
  • 1 carotte
  • 1 blanc de poireau moyen
  • 1 branche verte de céleri
  • 2 c à soupe d’huile d’olive
  • 1 bouquet garni
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 100 g de champignons de Paris
  • 1/2 citron non traité
  • sel, sucre, poivre du moulin

Ecrasez l’ail sans l’éplucher, émincez le reste des légumes sauf l’oignon coupé plus gros pour y piquer le clou de girofle.

Mettez le tout dans une casserole assez grande avec l’huile d’olive et faites suer quelques instants.

 

Ajoutez les parures et le bouquet garni et mouillez avec le vin blanc et le double de volume d’eau (rnviron 1 l) Posez sur le feu moyen et laissez cuire 15 à 20 mn, pas plus, car une cuisso trop prolongée apporterait de l’âcreté au fumet. Ecumez au fur et à mesure puis passez au chinois ou à la passoire fine.

Remettez sur le feu, assaisonnez, ajoutez le jus du demi-citron. Faites encore un peu réduire pendant 5 mn puis passez à nouveau à la passoire fine sans entraîner le fond.

Vous utiliserez ce fumet pour différentes recettes en y ajoutant la « note », le parfum souhaité: porto, madère, Noilly, champagne, vin blanc ou rouge. Mais aussi herbes, épices, ou encore agrumes, etc.

Se conserve 8 jours dans un bocal au réfrigérateur.


Extrait de « Toute la cuisine de la mer » de Paul Minchelli, Le Duc

Le Duc, Toute la cuisine de la mer