Paru en 1982
LE CHEF
Fredy Girardet est un cas à part dans la mesure où nous avons affaire ici à un cuisinier d’instinct, d’où le titre de son livre. Il n’a pas comme ses amis (car ils sont tous liés par une solide et profonde amitié) appris la cuisine dans les restaurants petits et grands ou dans les palaces où souvent on apprenait ce qu’il ne fallait pas faire. La cuisine, il l’a apprise avec son père qui exploitait dans son village de Crissier le café-restaurant devenu aujourd’hui l’un des meilleurs et l’un des plus célèbres restaurants du monde.
La révélation de la cuisine moderne, il l’a eue à Roanne, passant de nombreux week-ends dans la salle et la cuisine des frères Troisgros. D’autres se seraient contentés de copier ce qu’ils voyaient, lui a toujours fait sa « cuisine spontanée », une merveille d’invention permanente dans le respect absolu des mélanges de saveurs, d’une harmonie parfaite alliée à un art des justes cuissons.
Claude Lebey, Extrait de la préface
LE LIVRE
On était en 1982 et l’éditeur français, qui n’y croyait pas trop, avait limité le premier tirage, épuisé en une semaine et qui aujourd’hui a dépassé les 100000 exemplaires, un succès jamais vu pour un livre de cuisine. L’an dernier encore, il s’en est vendu un millier dix-sept ans après sa sortie de presse et trois ans après la retraite de Girardet.
Catherine Michel, Emotions Gourmandes, juillet 2000
A mon père et à ma mère
SOMMAIRE DU LIVRE
- Potages
- Terrines
- Salades
- Entrées chaudes
- Poissons
- Crustacés et coquillages
- Volailles et lapin
- Viandes et abats
- Gibier
- Légumes et garnitures
- Desserts froids
- Desserts chauds
- Pâtisserie
- Préparations de base
QUELQUES PLATS
Court-bouillon d’écrevisses à l’aneth et au beluga
Terrine de poisson du Léman à la ciboulette
Salade de ris de veau aux pois gourmands
Asperges à la mousseline d’huîtres
Auiguillette de Saint Pierre au confit d’oignons et au beurre de tomate
Cassolette de belons Girardet
Poularde de Bresse braisée aux endives et poivre vert
Emincé de veau au curry
Aile de poule faisane aux radis noirs
Bananes aux zestes de citron vert et d’orange
Petit soufflé d’agrumes au kiwi
AUTRES OUVRAGES DU MÊME CHEF
La Table d'Alain 