Paru en 2014
Mêlant humour et érudition, ce récit fourmille d’anecdotes savoureuses sur l’histoire saucière française.
Il forme un playdoyer contre la disparition des grandes sauces, éradiquées de nos assiettes pour avoir perdu le procès en hérésie diététique qui leur fut intenté durant la seconde moitié du siècle dernier.
Yannicck Alléno lève le voile sur les nouvelles techniques qui permettent de créer des sauces comme on assemble des grands crus. Ces nouvelles sauces sont au coeur de sa cuisine moderne.
D’hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au coeur de l’ADN de notre cuisine.
Hachette pratique
Un tout petit ouvrage par son format (celui d’un livre de poche) et son nombre de pages (74) dont la préface et la conclusion sont rédigées par Claude Lebey (*) et qui retiendra l’attention de tous les passionnés de l’histoire de la cuisine.
Le chef, après un historique sur les sauces, évoque ce qu’il nomme sa « démarche personnelle », c’est à dire les recherches qu’il a entreprises sur la technique de l’extraction et sur celle de la cryo-concentration.
La Table d’Alain
« A l’image de la glace de viande des siècles passés qui permit à Carême et à ses successeurs de transporter avec eux la base de leur préparation saucière, les extractions peuvent être préparées à l’avance, stockées et employées à mesure qu’elles sont requises pour la préparation de telle ou telle sauce. »
Yannick Alléno
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