Pois chiche des Hautes-Alpes, poisson mariné, citron caviar

Pour 10 personnes

HOUMOUS

• 300 g de pois chiches
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon blanc
• 2 l de bouillon de légumes
• 1 pointe de bicarbonate de soude
• 105 g de tahini
• 105 g de glaçons
• 8 cl d’huile de pépins de raisin
• 1,2 g de sel
• 1,6 g d’acide ascorbique
• 5 cl de crème liquide

CEVICHE

• 250 de filet de dorade rose
• 1 échalote
• 1 cl de vinaigre de vin rouge
• 4 feuilles de persil
• 4 feuilles de coriandre
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 trait de jus de citron
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 pincée de sel

FINITION ET DRESSAGE

• 1/2 citron caviar
• 1 pincée de poudre de sumac
• 1 pincée de poudre de laurier

HOUMOUS

• La veille, faites tremper les pois chiches pendant 1 nuit
• Le jour même, laisser-les germer 4 h à température ambiante. Taillez la carotte, le céleri et l’oignon en mirepoix. Faites-la légèrement colorer dans une cocotte et ajoutez les pois chiches. Moullez au bouillon et ajoutez le bicarbonate.
• Laissez cuire  couvert sans écumer pendant 25 min, puis égouttez en conservant le jus de cuisson. Réservez 50 g de pois chiches pour le ceviche et mixez le rest une première fois, puis mixez de nouveau avec le tahini, les glaçons, l’huile, le sel et l’acide ascorbique. Ajoutez le crème et 50 g de jus de cuisson, puis mélangez. Passez au chinois.

CEVICHE

• Pelez et ciselez l’échalote, puis faites-la mariner dans le vinaigre pendant 4 h. Hachez le persil et la coriandre. Taillez la dorade rose en brunoise et épluchez les pois chiches mis de côté. Assaisonnez le poisson et les pois chiches avec l’huile d’olive, le jus de citron, l’échalote, les herbes, le piment d’Espelette et le sel.

FINITION ET DRESSAGE

• Versez le houmous dans le siphon avec une cartouche de gaz. Disposez le ceviche dans un bol. Ajoutez le houmous, puis les grains de citron caviar, les poudres  de sumac et de laurier.
  

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  Extrait de « Naturalité, Alain Ducasse »

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