Le Champagne

28 mars 2018 2 commentaires

SOMMAIRE

  • Historique succinct du vignoble Champenois
  • Le terroir
  • Le vignoble
  • L’élaboration du vin
  • La dégustation
  • L’économie du Champagne
  • Vignerons et Maisons de Champagne
  • Mentions obligatoires sur l’étiquette
  • Champagne et santé
  • Recevoir: Champagne et gastronomie
  • Sources et références
  • Pour en savoir plus
  • Fournisseurs
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• HISTORIQUE SUCCINCT DU VIGNOBLE

Le pétillement et la mousse des vins étaient un phénomène connu depuis l’Antiquité sans que ce phénomène ne soit ni régulier, ni compris, ni provoqué. Dans les années 1670-1690, la naissance des vins de Champagne mousseux associe pour la première fois un vin à un territoire précis, la Champagne et c’est la première fois également que des techniques spécifiques de vinification sont mises au point.
Progressivement le Champagne va devenir un mythe, tout d’abord grâce à l’originalité de son terroir qui confère à ses vins une typicité exclusive, puis grâce à l’ingéniosité des Champenois qui sauront maîtriser l’effervescence et enfin grâce au talent dont ils feront  preuve pour développer sa renommée mondiale et son statut élitiste de vin de fête.
Au tournant du siècle, phylloxéra et première guerre mondiale détruiront la majeure partie du vignoble et les Champenois replanteront en prenant conscience de l’existence d’un patrimoine collectif à protéger. Le terroir va ainsi être délimité par une loi et les usages codifiés par des règles et normes exigeantes. La reconnaissance de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Champagne viendra consacrer en 1936 un processus de plusieurs siècles.

• LE TERROIR

Le terroir champenois possède des caractéristiques particulières :

Un double climat : situé à la limite septentrionale de la culture de la vigne, il est sous l’influence d’un double climat, en majorité océanique mais à tendance continentale.
Un sous-sol en majorité calcaire apporte à la vigne une irrigation naturelle constante.
Un relief de côteaux joue un rôle essentiel dans l’insolation de la vigne et l’écoulement des excès d’eau.

Les trois composantes majeures – climat, sous-sol, relief – créent des combinaisons spécifiques propres à chaque parcelle de vigne dont le savoir-faire des 15000 vignerons champenois tire le meilleur parti.

• LE VIGNOBLE

On distingue 4 grandes régions dans ce terroir :La Montagne de Reims, La Côte des Blancs et la Côte de Sézanne, La vallée de la Marne, La Côte des Bar.

Il compte près de 278 000 parcelles dont la superficie moyenne est de 18 ares. 17 villages bénéficient historiquement de la dénomination «grand cru» et 42 villages de la dénomination «premier cru».
La nature du terroir a guidé la sélection des cépages les mieux adaptés. Le pinot noir (38%)(raisin noir), le meunier (32%)(raisin noir) et le chardonnay (30%)(raisin blanc) sont aujourd’hui très largement majoritaires. L’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris (tous à raisins blancs), également autorisés, représentent moins de 0,3 % du vignoble.

• L’ ELABORATION DU VIN

Elle comporte une longue succession d’étapes :

Le pressurage : Chaque cru est identifié selon la date et l’heure de la cueillette. Ils sont pressurés de façon distincte afin de pouvoir préserver au maximum la traçabilité de leur origine. Pour la vinification d’un Champagne rosé par le procédé de macération, c’est avant le pressurage qu’il faut laisser macérer des raisins à peaux noires, préalablement égrappés, pendant quelques heures en cuve afin de donner au jus la couleur désirée. Les rosés peuvent également être obtenus en assemblant des vins blancs et un vin rouge « tranquille » d’appellation Champagne.

Le sulfitage : Le sulfitage (ajout d’anhydride sulfureux ou SO2) a lieu en continu dès la sortie du pressoir, à des doses variant en fonction du cépage, de l’état sanitaire des raisins et de la fraction (taille ou cuvée). Il joue un rôle double : maîtrise des populations levuriennes et bactériennes indigènes indésirables grâce à son rôle antiseptique, préservation des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des vins grâce à son pouvoir anti-oxydant.

Le débourbage a pour but de mettre en fermentation des jus clairs afin d’obtenir des vins fruités et francs sur le plan aromatique et consiste en une décantation statique des jus.

Les fermentations : Le style de chaque vin se construit dès les premières fermentations et pour atteindre tel ou tel objectif de style, de vieillissement, de qualité, les viticulteurs peuvent moduler plusieurs paramètres. Sous l’action des levures, les sucres du jus sont transformés principalement en alcool et gaz carbonique (fermentation alcoolique) Cette transformation dure une quinzaine de jours environ. La fermentation malolactique, si elle est pratiquée, intervient à l’issue de la fermentation alcoolique, grâce des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique qui apporte au vin des notes aromatiques briochées, beurrées.

L’assemblage: Il joue avec la diversité de la nature : celle des crus, celle des cépages, celle des années :
Assemblage de crus aux caractéristiques différentes
Assemblage de cépages aux personnalités complémentaires:
L’assemblage de vins issus de cépages différents permet de créer les contrastes et les complémentarités des vins de Champagne.
• Le pinot noir donne au vin des arômes de fruits rouges ; c’est le cépage qui apporte à l’assemblage du corps et de la puissance.
• Le meunier est souple et fruité. Son bouquet est intense ; il évolue plus rapidement dans le temps et donne au vin de la rondeur.
• Le chardonnay est le cépage de la finesse. Quand il est jeune, il offre des notes florales et parfois minérales aux vins. Son évolution lente en fait un complément idéal pour le vieillissement des vins.
Assemblage d’années aux qualités diverses

Quelle que soit sa spécificité, un assemblage fait presque toujours appel aux trois paramètres précédemment cités: les terroirs, les cépages, les années.

On peut cependant décider de ne travailler qu’à partir d’une des dimensions.
On pourra refléter une année par un millésime si l’on juge qu’elle est suffisamment exceptionnelle pour ne pas faire appel aux vins de réserve.
On pourra exprimer un seul cépage en créant un Champagne blanc de blancs ou blanc de noirs dont le goût est typique:

Champagne Doyard Blanc de blancs 2007 Grand cru

Champagne Eric Rodez Blanc de noirs

Champagne Benoît Dinvaut 100% Meunier

Champagne Laherte Les vignes d’autrefois, vieilles vignes de Meunier

Champagne Gerbais l’originale, 100% Pinot blanc

Champagne Laherte les sept SOLERA (7 cépages)
On pourra encore révéler un cru, c’est-à-dire le vin d’un seul terroir, d’une commune ou d’un lieu-dit, parfois d’un clos, pour ses qualités propres.

Champagne Mouzon Leroux & fils, L’incandescent, 100% Verzy Grand cru

Champagne Cuvée Spéciale (ou Cuvée de Prestige) des grandes maisons de Champagne

C’est un champagne qui correspond au premier jus tiré (tête de cuvée). Il est le fruit d’un assemblage d’au moins 75 % de Blanc de Noirs. Il peut être millésimé ou pas. Ces cuvées, prestiges des maisons champenoises, ne représentent que 1 % de la consommation française. Leur commercialisation n’est possible, qu’après un minimum de 5 années de stockage en cave.

Les Cuvées Spéciales des grandes marques de Champagne:

  • Cristal de Louis Roederer
  • Dom Pérignon de Moët & Chandon
  • Comtes de Champagne de Taittinger
  • Nocturne et Prélude, également de Taittinger
  • Grand Siècle de Laurent Perrier
  • Grand Cru de Mumm
  • Dom Ruinart de Ruinart
  • Belle Époque de Perrier-Jouët
  • La Grande Dame de Veuve Clicquot
  • Charlie de Charles Heidsieck
  • Clos du Mesnil de Krug
  • Noble Cuvée de Lanson
  • Winston Churchill de Pol Roger
  • La Grande Année de Bollinger
  • Louise de Pommery
  • Rare de Piper Heidsieck
  • Charles VII de Canard-Duchêne
  • Clos des Goisses de Philipponnat
  • Celebris de Gosset
  • Amour de Deutz
  • Nec plus Ultra de Bruno Paillard
  • Femme de Champagne de Duval-Leroy
  • Joséphine de Joseph Perrier
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Le Tirage en bouteille et prise de mousse : La fermentation en bouteille est destinée à rendre le vin mousseux, d’où la dénomination «prise de mousse». Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite de tirage, composée de sucre, de levain et d’un adjuvant de remuage. Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement puis descendues en caves où elles sont disposées « sur lattes », c’est-à-dire couchées et empilées, rangée sur rangée. Au cours de la deuxième fermentation, d’une durée de 6 à 8 semaines, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, outre de l’alcool et du gaz carbonique ainsi que d’autres produits aromatiques. A l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves pour une longue période de maturation. Il doit s’écouler au moins 15 mois entre le tirage et l’expédition, dont 12 obligatoirement sur lies. Le délai est porté à 3 ans pour les millésimes. Ce délai légal, déjà important par rapport aux autres vins effervescents, est dans la réalité presque toujours plus long en Champagne : en moyenne de 2 à 3 ans pour les cuvées non millésimées, entre 4 et 10 ans pour la plupart des millésimes. La réglementation européenne n’impose qu’un délai minimum de 90 jours pour les vins effervescents.

Le Remuage : Après cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement. L’opération autrefois et encore parfois manuelle, est le plus souvent mécanisée grâce à des procédés permettant de remuer des caisses métalliques contenant 500 bouteilles.

Le Dégorgement : Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille. Pour ce faire, le col de la bouteille est plongé dans une solution à environ –27°C formant ainsi un glaçon dans le goulot qui emprisonne les sédiments qui s’y trouvent. A l’ouverture, la pression interne permet d’éjecter le glaçon en perdant un minimum de vin et de pression.

Le Dosage : Le dosage est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage définitif de la bouteille. Il correspond à l’addition d’une petite quantité de liqueur. La liqueur de dosage, dite aussi « liqueur d’expédition », est le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin à raison de 500 à 750 g/l. La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin que l’on désire obtenir :

• doux plus de 50 grammes de sucre par litre
• demi-sec entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
• sec entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
• extra dry entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
• brut moins de 12 grammes de sucre par litre
• extra brut entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
Pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, on peut utiliser la mention « brut nature », « pas dosé » ou « dosage zéro ».

La teneur en sucre, ou dosage, est l’une des mentions obligatoires de l’étiquette d’une bouteille de Champagne.

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Poignettage, Mirage et Habillage: Aussitôt après le dosage, le vin est bouché pour aborder une nouvelle étape de son vieillissement. Les bouteilles sont ensuite agitées (poignettage), et leur limpidité contrôlée (le mirage) puis retournent en cave quelques mois avant d’être commercialisées. Dernière étape avant la sortie des celliers champenois, la bouteille est «habillée».

  • LA DEGUSTATION
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L’expérience montre que la température idéale pour la consommation du Champagne est de 8° à 10° C.
Il est conseillé de déguster le Champagne dans des verres en forme de tulipe, suffisamment hauts pour laisser aux bulles la place d’évoluer et permettre aux arômes de s’exprimer. Pour laisser s’épanouir l’effervescence du vin, les verres doivent avoir été rincés à l’eau chaude puis s’être égouttés tout seuls.

Le versement du liquide a ses règles : lent et régulier, il permet à la collerette de s’établir harmonieusement. Un versement en deux temps favorise le maintien prolongé de la collerette.
Laisser le temps au vin de s’ouvrir un peu afin de bien percevoir toutes ses richesses.

Le Champagne est livré à un stade de parfaite maturité, son vieillissement ayant déjà eu lieu en cave, maîtrisé par son élaborateur. On peut toutefois le garder plusieurs années à condition de conserver la bouteille couchée, au frais, à l’abri de la lumière et des courants d’air.

Tous les vins de Champagne s’épanouissent 15 mois minimum dans les caves de leurs élaborateurs. Trois années sont nécessaires pour les vins millésimés et beaucoup plus pour les cuvées spéciales. Car le temps fait évoluer et permet d’enrichir les arômes du Champagne.

  • L’ECONOMIE DU CHAMPAGNE

Leader dans le secteur des vins et spiritueux français, le Champagne contribue de manière déterminante à la vitalité de l’économie nationale. 78% des expéditions sont effectuées par les maisons de champagne et 28% par les récoltants et coopératives. 52% des expéditions (envrion 158 millions de bouteilles) concernent le marché intérieur et 48% l’export.

Le Champagne est le premier acteur de la filière des vins et spiritueux français à l’export. Le vin de Champagne est exporté dans plus de 190 pays et compte pour 13% en volume de la consommation mondiale des vins effervescents.

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Source: Site officiel des vins de champagne

L’interprofession rassemble tous les Vignerons et les Maisons de Champagne.
16000 vignerons et 320 maisons de Champagne exercent des métiers complémentaires.

NM : Négociant Manipulant. Il s’agit d’une personne physique ou morale qui achète des raisins, des moûts ou des vins et assure leur élaboration dans ses locaux et les commercialise. Les grandes marques de Champagne appartiennent toutes à cette catégorie.
RM : Récoltant Manipulant. Il assure l’élaboration, dans ses locaux, des seuls vins issus de sa récolte et les commercialise.
RC : Récoltant Coopérateur. Il reprend de sa coopérative des vins en cours d’élaboration ou prêts à être commercialisés.
CM : Coopérative de Manipulation. Elle élabore, dans ses locaux, les vins provenant des raisins de ses adhérents et les commercialise.
SR : Société de Récoltants. Elle élabore les vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille et les commercialise.
ND : Négociant Distributeur. Il achète des vins en bouteilles terminées sur lesquelles il appose, dans ses locaux, un étiquetage. Puis les commercialise.
MA : Marque d’Acheteur. Quand il s’agit d’une marque qui n’appartient pas au professionnel mais, par exemple, à son client (supermarché, personnalité célèbre, etc. qui veut un Champagne à son nom).
Ces indications se retrouvent sur les étiquettes des bouteilles de Champagne, elles font partie d’une des mentions obligatoires.
  • MENTIONS OBLIGATOIRES SUR UNE ETIQUETTE DE CHAMPAGNE

Depuis 1979, pour satisfaire à la réglementation communautaire européenne, l’étiquette d’un vin de Champagne doit comporter les neuf indications suivantes :

la mention « Champagne », sans la formule « Appellation d’Origine Contrôlée », car, par définition, tout vin de Champagne est d’appellation d’origine contrôlée,
la marque ou dénomination originale de chaque Maison,
la teneur en sucre résiduel, c’est-à-dire la catégorie du vin : extra-brut, brut nature, brut, extra-dry, sec, demi-sec, doux…
le volume nominal énoncé en centilitres, de plus en plus souvent en millilitres : 37,5 cl ou 350 ml, 75 cl ou 750 ml, etc.
le titre alcoométrique acquis, toujours exprimé en pourcentage, lequel varie entre 10° vol. et 13° vol. maximum,
le nom et le prénom de l’élaborateur ou la dénomination sociale de la société, en toutes lettres ou en code, précédés de l’expression « élaboré par… » ou « élaborateur… »,
la commune d’élaboration, c’est-à-dire le territoire sur lequel elle a été réalisée. Cette indication doit apparaître à la suite de son nom ou de sa raison sociale. Lorsque la mention de l’élaborateur est réalisée à l’aide d’un code, le nom de la commune est également codée.
le pays d’origine « France »,
l’immatriculation professionnelle attribuée par le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne à chaque élaborateur, pour chacune des marques utilisées. Cette immatriculation comporte une suite de chiffres minuscules précédée de deux initiales indiquant le statut de celui qui élabore et commercialise le vin. On peut repérer sept types d’initiales différents : NM, RM, RC, CM, SR, ND, MA (voir ci-dessus)
  • CHAMPAGNE ET SANTE

Champagne et calories: Les calories générées par les boissons alcoolisées sont fonction à la fois de leur teneur en alcool et de leur teneur en sucre. Ainsi les vins mutés (Banyuls, Muscat de Beaume les Venise, …) alliant richesse alcoolique et quantité élevée de sucres résiduels seront les plus caloriques, suivis par les vins liquoreux (Sauternes, Montbazillac, …) puis par les autres vins (blanc, rouge, rosé, champagnisé ou non) dont le degré alcoolique et la présence ou non de sucres résiduels conditionneront leur pouvoir calorique.

On admet qu’un verre de vin de 10 cl apportera entre 70 et 90 Kcal et qu’un verre de champagne brut (moins de 12 g de sucre par litre) apportera en moyenne 82 Kcal mais un champagne demi-sec (entre 33 et 50 g de sucre par litre) en apportera bien davantage.

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  • Vertus thérapeutiques du Champagne: Elevé jadis au rang de médicament, le champagne a confirmé en laboratoire, à doses raisonnables, certaines vertus thérapeutiques:

Il est fortement diurétique et aide à éliminer les toxines. Il possède des propriétés dépuratives, détoxicantes et anti-inflamatoires. Il est utile à la régulation de l’influx nerveux au point de parler d’anxiolytique naturel. Le champagne diminue également la cellulite. Il serait également actif dans l’artériosclérose.

Selon le Dr Tran Ky (« Les vertus thérapeutiques du champagne » paru aux éditions Artulen en 1990) la consommation idéale se situe aus environs d’une coupe par jour. Au-delà, les inconvénients commencent…

  • RECEVOIR : CHAMPAGNE ET GASTRONOMIE

Accords des mets et du Champagne : Lire le très bel article « Agrémenter les mets des repas » sur le site « Grandes Marques et Maisons de Champagne

Recettes au champagne: 

La Pêche Haeberlin, sublime dessert créé par Paul Haeberlin (L’Auberge de l’Ill) et dans lequel une pêche pochée est accompagnée d’une glace à la pistache et d’un sabayon au champagne.

Le gratin de fruits rouges au sabayon de champagne de Michel et Jean Michel Lorain

Les Petits chaussons de pommes de terre à la truffe noire par Guy Savoy

  • CITATIONS

« Venez mes frères, vite, je bois des étoiles! » Dom Pérignon

« Le champagne est nécessaire en temps de défaite, et obligatoire en temps de victoire » Winston Churchill

« Le champagne si on a le temps de l’écouter, fait le même bruit dans sa mousse et son verre que la mer sur le sable » Max Jacob

« La vie est un risque. Si tu n’as pas risqué, tu n’as pas vécu. C’est ce qui donne… un goût de Champagne » Soeur Emmanuelle

  • SOURCES ET REFERENCES

Site officiel des vins de Champagne

Dico du vin

Grandes Marques et Maisons de Champagne

Néosanté éditions

Les caves du Forum, Reims

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Les caves du Forum, Reims

La cave de Marc et Sébastien, Orléans

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